Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Fiche 7. L’épluchage, le lavage des légumes
Les principaux dangers sont :
La contamination (physique, chimique, biologique) qui est la conséquence d’un défaut
de nettoyage des produits alimentaires
La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires traités par
des produits qui doivent être épluchés et lavés
Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques
1. Existe-t-il des règles et dispositions
sur l’épluchage et le lavage des
légumes?
2. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de séparer dans le temps
ou dans l’espace les opérations
d’épluchage, du lavage, d’une part, du
traitement des produits alimentaires
destinés à être consommés en l’état
d’autre part ?
3. Existe-t-il un emplacement (bac de
lavage des légumes) ou un local dédié
spécifiquement au lavage des
légumes ?
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Définir et mettre en application des
dispositions relatives au lavage et à
l’épluchage des légumes
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Définir et mettre en application une
organisation du travail permettant de
séparer dans l’espace ou dans le temps les
opérations de lavage et d’épluchage
(opérations dites sale) des opérations de
traitement des autres produits alimentaires
destinés à être consommés en l’état.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Définir et mettre en application un
emplacement ou un local spécifique
destiné au lavage des légumes et mettre
en place un plan de nettoyage et de
désinfection du lieu.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 94
Version 1
17-08-06