Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

découper des produits préparés. Dans ce cadre, l'utilisation de planches de couleurs différentes peut
faciliter le travail ; a défaut le bon ordre dans la découpe doit être respecté (produits cuits, produits
fermentés et ensuite produits crus).
Mesures de précaution :
les plans de travail, planches à découper, cutters, machines à couper, etc. seront nettoyés et
éventuellement désinfectés entre deux opérations, si nécessaire. Seule la denrée alimentaire à
découper et le petit matériel de cuisine nécessaire (couteau, fourchette à viande) se trouvent sur
la planche à découper;
la viande non désossée, le gibier et la volaille seront hachés de manière à éviter que des
esquilles ne demeurent dans la viande. Quand cela est possible, enlever un maximum d'arêtes
lorsque l'on découpe le poisson en filets ou lorsqu'on le prépare;
on évitera autant que possible de toucher les denrées à découper et découpées avec les mains.
On utilisera des gants jetables si un contact direct est inévitable;
les produits découpés, tranchés, râpés sont recouverts et placés immédiatement au réfrigérateur
où ils seront conservés jusqu’à leur utilisation. Les éventuels surplus sont emballés et stockés au
frais avec mention de la date d’emballage et si possible la date limite d’utilisation ;
utiliser des planches différentes pour découper la volaille crue ou la nettoyer avant de découper
une autre denrée alimentaire ;
ne pas découper des produits cuits sur les planches qui ont été utilisées pour des produits crus;
les produits seront tranchés dans l’ordre suivant : cuit (ex jambon cuit, pâté) puis produits
fermentés (ex. saucisson sec et enfin produits crus (ex jambon sec, carpaccio, pièce de viande);
pour le hachage, les viandes seront hachées dans l’ordre suivant : 1° bœuf 2° veau 3° porc et
bœuf 4° porc et veau 5° porc.
la machine à hacher doit être mise au réfrigérateur entre deux opérations et nettoyée tous les
jours
6.5. PORTIONNER
Si des produits sont préparés ou portionnés dans l'établissement (par exemple un morceau de viande
déballé et reconditionné en plus petites portions) et conservés pour être transformés ultérieurement,
chaque portion emballée doit porter une étiquette reprenant, au moins, les données suivantes:
- le nom du produit;
- la date de production (préparation et répartition en portions);
- la date limite d'utilisation (si possible);
- référence par rapport à l’enregistrement à la réception.
Ces produits ne doivent être conservés que pendant un délai justifié. La congélation de ces produits
par l'entreprise elle-même est déconseillée. S'ils sont tout de même congelés la congélation doit
avoir lieu le plus vite possible et l'étiquette doit mentionner la date de surgélation. Les produits ou
portions en question doivent être utilisés dans les deux mois suivant la surgélation.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 31
Version 1
17-08-06