Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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Fiche 4. Le stockage au froid des produits alimentaires Les principaux dangers sont : La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les produits alimentaires La contamination (biologique, chimique, physique) des produits alimentaires Cette étape constitue un CCP Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques 1. Les capacités de stockage sont-elles adaptées aux fréquences de livraisons? 2. Les chambres froides, les frigos et les surgélateurs sont-ils équipés d’un système de contrôle de la température éventuellement avec un système d’alarme ? 3. Les chambres froides, les frigos et les surgélateurs font-ils l’objet de mesures de maintenance préventive ? 4. Existe-t-il des dispositions définies concernant le devenir des denrées alimentaires en cas de défaillance ? 5. Existe-t-il des dispositions permettant d’assurer une localisation et un rangement des produits alimentaires par catégorie ? Oui □ Le risque de multiplication est limité sous réserve de la question 2 Non □ Organiser les livraisons afin de les adapter aux capacités de stockage existantes ou prévoir l’investissement dans de nouveaux dispositifs de stockage Oui □ Le stockage au froid constituant un point critique, un contrôle et une surveillance des températures doivent être appliqués et des actions correctives doivent être mises en œuvre en cas de défaillance (cf. question 3) Non □ Mettre en place un système de surveillance des températures au moins deux fois par jour Oui □ Risque de multiplication limité sous réserve de la question 4 Non □ Définir des mesures de maintenance préventive (service interne ou par un prestataire) Oui □ Risque de multiplication limité Non □ Définir et mettre en application des dispositions relatives au devenir des produits alimentaires : isoler, identifier les produits concernés, décision du responsable de l’établissement sur le devenir des denrées enregistrer, si possible, les denrées alimentaires éliminées Sensibiliser le personnel aux mesures préventives. Oui □ Risque de contamination limité sous réserve de la question 6 Non □ Etablir et mettre en application un plan de rangement rigoureux et un système de protection des denrées. Former et sensibiliser le personnel à son application Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 88 Version 1 17-08-06
6. L’intérieur des chambres froides, frigo et surgélateur est-il régulièrement et correctement nettoyé et désinfecté ? 7. Toutes les denrées périssables fontelles l’objet d’une protection ? Oui □ Risque de contamination limité Non □ Définir et mettre en application un plan de nettoyage et de désinfection des chambres froides, des frigos et surgélateurs. Oui □ Risque de contamination limité Non □ Définir et mettre en application des dispositions de protection efficace des produits périssables. Former et sensibiliser le personnel à leur application. Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 89 Version 1 17-08-06
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Dossier Nr: G-023 Version: 1 Date:
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1. INTRODUCTION ...................
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1. L’OBLIGATION D’ENREGISTREMEN
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Les petites entreprises doivent ass
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La température, la pression et le
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éviter que l'eau de décongélatio
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sandwichs et petits pains 7°C 1 j
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6.6. UTILISER DES OEUFS Les mesures
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On accordera une attention toute pa
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