Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

enouveler régulièrement l’eau de lavage;
veiller à ce que le matériel de nettoyage ne soit pas lui-même source de contamination. Il doit
être en bon état;
acheter un matériel de nettoyage valable qui soit fabriqué en une matière synthétique résistante
ou un matériau inoxydable. L’utilisation de bois doit être évitée autant que possible;
rincer les éponges, les serpillières, les brosses, les chiffons, etc. après chaque utilisation et les
désinfecter si nécessaire;
ranger le matériel de nettoyage ainsi que les produits de nettoyage en dehors de la cuisine ou
dans une armoire prévue tout spécialement à cet effet en cuisine;
prévoir de préférence du matériel de nettoyage de couleur différente pour le nettoyage d'objets
différents, par exemple pour le nettoyage des toilettes, pour le nettoyage des parties propres de
la cuisine (plans de travail, comptoir de service, appareils, …), pour le nettoyage des parties
sales de la cuisine (rigoles d'écoulement, poubelles, sols, matériel de transport, …);
prévoir si possible un bac d'écoulement séparé – avec eau chaude et eau froide – suffisamment
grand pour permettre au savon de se dissoudre et pour permettre le nettoyage du matériel
d'entretien.
19. DESINFECTION
Un plan de travail ou un appareil présentant une propreté visuelle n'est pas forcément acceptable
d'un point de vue d’une propreté microbiologique.
Il est recommandé de procéder à une désinfection:
pour les plans de travail entrant en contact direct avec les denrées alimentaires (plans de
travail, planches à découper),
pour les appareils ne servant pas à un traitement par chaleur (machine à couper, moulin à
viande, attendrisseur, mélangeur/batteur, matériel à faire des portions, balances, …),
pour le matériel contaminé microbiologiquement (grilles d'évacuation, poubelles, toilettes,
…).
Pour désinfecter, on peut soit procéder par traitement thermique, soit utiliser un désinfectant.
Lorsque le contact est suffisamment long, l'eau bouillante ou la vapeur peuvent avoir un effet
suffisant pour tuer les bactéries 52 .
Si un traitement thermique n'est pas possible, on peut utiliser un
désinfectant chimique 53 après le nettoyage et un premier rinçage.
L'efficacité des désinfectants est influencée par l'état de propreté des
supports. Il est donc très important de réaliser correctement les
opérations de nettoyage avant d'effectuer la désinfection
(opération de nettoyage et désinfection).
Les opérations de nettoyage et de désinfection sont séparées par un
rinçage abondant.
52 Deux paramètres conditionnent l'efficacité de la désinfection par la chaleur, à savoir le temps et la température. Il
s’agit d’un des agents les plus sûrs pour la destruction des micro-organismes à condition de respecter un couple tempstempérature
suffisant.
53 Afin d’éviter la tolérance des microorganismes, d’une part, on utilisera des désinfectants à large spectre d’action et
d’autre part, on mettra de la variation dans le choix des désinfectants. Les désinfectants doivent être facile à rincer, agir
rapidement, ne pas endommager l’équipement ni les locaux.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 52
Version 1
17-08-06