Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

On accordera une attention toute particulière:
à la qualité hygiénique des matières premières (aussi fraîches que possible et fournisseur
irréprochable);
au traitement thermique;
au refroidissement
à la conservation.
à la qualité de l’emballage (utilisation des emballages adaptés à la cuisson sous-vide)
Cette technique présente de nombreux intérêts :
Economie des matières premières et diminution des pertes à la cuisson.
Les qualités organoleptiques sont préservées et valorisées.
Les matériaux de conditionnement protègent des souillures extérieures et empêchent le
développement des bactéries aérobies. 33
Dans le cas du conditionnement sous vide, des aliments sont mis sous
vide sans cuisson ou après cuisson et conservés au frais. Cette
technique est idéale pour bien emballer les plats, les conserver plus
longtemps et pouvoir plus facilement les réchauffer par la suite. Le
conditionnement sous vide de plats ou produits préparés signifie que
tout l'air, donc également l'oxygène, est extrait de l'emballage. Cela
peut provoquer le développement de bactéries anaérobies 34 . Il est donc
essentiel que la mise sous vide se fasse dans les meilleures conditions
d'hygiène (conditionnement sous vide) et que les plats mis sous vide
soient immédiatement réfrigérés.
Ci-dessous sont énumérées quelques recommandations qu'il convient d'appliquer pour le
conditionnement sous vide:
utiliser des matières premières de bonne qualité hygiénique;
préparer, réfrigérer, conditionner et mettre sous vide dans de bonnes conditions hygiéniques;
pour remplir les sacs, utiliser du matériel hygiéniquement propre;
placer les plats mis sous vide directement au réfrigérateur;
apposer une étiquette sur l'emballage pour indiquer les spécifications du produit, la date de
préparation, la durée de conservation, la température de conservation recommandée, etc.;
réchauffer de préférence les plats sous vide dans l'emballage fermé.
33 Il s’agit de bactéries qui se développent en présence d’air.
34 Bactéries qui ne peuvent survivre qu'en l'absence d'oxygène. Certains types de ce groupe peuvent être
particulièrement dangereux, comme les clostridies.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 36
Version 1
17-08-06