Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv
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21. FORMATION ET INSTRUCTIONS<br />
principes HACCP 62 .<br />
Une connaissance élémentaire de l'hygiène et de la sécurité<br />
des aliments est nécessaire pour toutes <strong>le</strong>s personnes qui<br />
préparent, servent ou traitent des aliments. La loi stipu<strong>le</strong><br />
qu'une formation adéquate doit être donnée (formation du<br />
personnel). Les exploitants du <strong>secteur</strong> alimentaire doivent<br />
veil<strong>le</strong>r à ce que d’une part, <strong>le</strong>s manutentionnaires de denrées<br />
alimentaires soient encadrés et disposent d’instruction et/ou<br />
d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à<br />
<strong>le</strong>ur activité professionnel<strong>le</strong> et d’autre part, que <strong>le</strong>s<br />
responsab<strong>le</strong>s de la mise en œuvre des guides aient reçu la<br />
formation appropriée en ce qui concerne l’application des<br />
Les dangers possib<strong>le</strong>s et <strong>le</strong>urs conséquences seront expliqués par des outils pédagogiques adaptés<br />
mis à la disposition des collaborateurs. La langue et <strong>le</strong> contenu seront adaptés au niveau du<br />
personnel. Former n'est pas une activité unique. Il est préférab<strong>le</strong> de donner quelques conseils tous<br />
<strong>le</strong>s jours plutôt qu'organiser un cours de recyclage de deux jours une fois par an.<br />
Il est très important d'expliquer <strong>le</strong> pourquoi des prescriptions en matière de sécurité (se laver <strong>le</strong>s<br />
mains, recouvrir <strong>le</strong>s cheveux, ne pas fumer, veil<strong>le</strong>r à une bonne hygiène personnel<strong>le</strong>, etc.). Cela<br />
motivera sans aucun doute <strong>le</strong>s collaborateurs réticents à travail<strong>le</strong>r de manière hygiénique.<br />
Il est recommandé d'établir des instructions de travail strictes et de <strong>le</strong>s mettre à disposition de<br />
manière à ce qu'el<strong>le</strong>s puissent être consultées par tout un chacun à tout moment.<br />
Les corrections verba<strong>le</strong>s faites au quotidien constituent éga<strong>le</strong>ment une forme très efficace de<br />
formation. Des programmes de formation détaillés sont définis individuel<strong>le</strong>ment ou par groupe sur<br />
base des connaissances préalab<strong>le</strong>s et des tâches qui doivent être remplies.<br />
Les formations, <strong>le</strong>s instructions et <strong>le</strong>s entraînements coûtent de l'argent et du temps. Ces efforts ne<br />
portent <strong>le</strong>urs fruits que lorsque la théorie est mise en pratique.<br />
Il est indéniab<strong>le</strong> qu'appliquer la législation en matière d'hygiène demande une grande motivation<br />
de tous <strong>le</strong>s collaborateurs qui doivent se défaire de (mauvaises) habitudes profondément ancrées,<br />
ce qui est une des tâches <strong>le</strong>s plus diffici<strong>le</strong>s tout en restant possib<strong>le</strong>. La volonté d'éviter tout<br />
"accident alimentaire" doit constituer un stimulant pour toujours afficher la même volonté de<br />
travail<strong>le</strong>r de manière hygiénique.<br />
22. ENTRETIEN TECHNIQUE<br />
Comme cela a déjà été dit précédemment, tant <strong>le</strong>s locaux que <strong>le</strong>s équipements et <strong>le</strong> matériel doivent<br />
être maintenus <strong>dans</strong> un état d’entretien satisfaisant pour éviter qu’il ne représentent une source de<br />
contamination pour <strong>le</strong>s denrées alimentaires (particu<strong>le</strong>s de corrosion, particu<strong>le</strong>s de métal, écaillage<br />
des peintures, sa<strong>le</strong>tés, moisissures,…), fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes<br />
décisives et faciliter toutes <strong>le</strong>s procédures de nettoyage et désinfection tout en rappelant <strong>le</strong> respect<br />
des normes de sécurité.<br />
62 Règ<strong>le</strong>ment n° 852 du Par<strong>le</strong>ment européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.<br />
Annexe II, chapitre XII<br />
<strong>Guide</strong> autocontrô<strong>le</strong> pour l’Ho.Re.Ca page 56<br />
Version 1<br />
17-08-06