Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

21. FORMATION ET INSTRUCTIONS
principes HACCP 62 .
Une connaissance élémentaire de l'hygiène et de la sécurité
des aliments est nécessaire pour toutes les personnes qui
préparent, servent ou traitent des aliments. La loi stipule
qu'une formation adéquate doit être donnée (formation du
personnel). Les exploitants du secteur alimentaire doivent
veiller à ce que d’une part, les manutentionnaires de denrées
alimentaires soient encadrés et disposent d’instruction et/ou
d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à
leur activité professionnelle et d’autre part, que les
responsables de la mise en œuvre des guides aient reçu la
formation appropriée en ce qui concerne l’application des
Les dangers possibles et leurs conséquences seront expliqués par des outils pédagogiques adaptés
mis à la disposition des collaborateurs. La langue et le contenu seront adaptés au niveau du
personnel. Former n'est pas une activité unique. Il est préférable de donner quelques conseils tous
les jours plutôt qu'organiser un cours de recyclage de deux jours une fois par an.
Il est très important d'expliquer le pourquoi des prescriptions en matière de sécurité (se laver les
mains, recouvrir les cheveux, ne pas fumer, veiller à une bonne hygiène personnelle, etc.). Cela
motivera sans aucun doute les collaborateurs réticents à travailler de manière hygiénique.
Il est recommandé d'établir des instructions de travail strictes et de les mettre à disposition de
manière à ce qu'elles puissent être consultées par tout un chacun à tout moment.
Les corrections verbales faites au quotidien constituent également une forme très efficace de
formation. Des programmes de formation détaillés sont définis individuellement ou par groupe sur
base des connaissances préalables et des tâches qui doivent être remplies.
Les formations, les instructions et les entraînements coûtent de l'argent et du temps. Ces efforts ne
portent leurs fruits que lorsque la théorie est mise en pratique.
Il est indéniable qu'appliquer la législation en matière d'hygiène demande une grande motivation
de tous les collaborateurs qui doivent se défaire de (mauvaises) habitudes profondément ancrées,
ce qui est une des tâches les plus difficiles tout en restant possible. La volonté d'éviter tout
"accident alimentaire" doit constituer un stimulant pour toujours afficher la même volonté de
travailler de manière hygiénique.
22. ENTRETIEN TECHNIQUE
Comme cela a déjà été dit précédemment, tant les locaux que les équipements et le matériel doivent
être maintenus dans un état d’entretien satisfaisant pour éviter qu’il ne représentent une source de
contamination pour les denrées alimentaires (particules de corrosion, particules de métal, écaillage
des peintures, saletés, moisissures,…), fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes
décisives et faciliter toutes les procédures de nettoyage et désinfection tout en rappelant le respect
des normes de sécurité.
62 Règlement n° 852 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Annexe II, chapitre XII
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 56
Version 1
17-08-06