Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

avoir un plan de localisation des appâts et pièges contre les nuisibles.
18. NETTOYAGE
L'ordre et la propreté ne sont pas seulement souhaitables pour la sécurité alimentaire, ils
constituent une carte de visite de l'établissement. Un plan d'hygiène et de nettoyage réalisable et
bien pensé offre une bonne garantie de contrôle des dangers physiques, chimiques et
microbiologiques. Des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la
désinfection des outils et équipements de travail. 49
Il n'est pas superflu de demander conseil à un spécialiste pour développer un plan de nettoyage.
Aussi bon qu'il soit, il doit être réalisable dans la pratique et réellement appliqué. Il est
recommandé de pouvoir présenter un plan de nettoyage bien respecté lors d'un contrôle d'un
fonctionnaire habilité à cet effet.
Mesures de précaution:
développer un plan de nettoyage réalisable et complet 50
(plan de nettoyage);
réalisable implique qu'il doit répondre aux questions "quoi,
quand, qui et comment";
pour élaborer un plan d'entretien, se faire assister de
préférence par des firmes spécialisées qui peuvent délivrer
des avis professionnels quant aux quatre facteurs
prépondérants lors de l'entretien: le fonctionnement
mécanique, le fonctionnement chimique, les conditions de
température et les conditions de temps de contact;
le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles.
évacuer les denrées alimentaires renversées et nettoyer immédiatement l'endroit où on a
renversé;
veiller à l'entretien des clinches de porte, des poignées d'armoires et de tiroirs, des
interrupteurs, des cornets de téléphone, des ciseaux, des ouvre-boîtes, …;
dégager autant que possible le sol avant de le nettoyer;
ne placer aucun objet qui se trouvait sur le sol sur des plans de travail propres;
lire attentivement les instructions d’utilisation des produits d'entretien utilisés. Le mélange de
différents produits de nettoyage et désinfection peut provoquer le dégagement de vapeurs
toxiques ou anéantir l'action de nettoyage ou de désinfection du produit;
ne pas brosser les locaux 51 à sec;
en fonction du type de saleté, utiliser les produits adéquats en respectant le mode d’emploi du
fabricant;
là où c'est possible, prévoir des appareils de dosage adaptés;
ne pas nettoyer en présence de denrées alimentaires non protégées;
appliquer une bonne technique de nettoyage: éliminer la saleté, rincer, nettoyer au détergent
et à l'eau, prévoir le temps de pause et de contact nécessaire, rincer à nouveau à l'eau claire et
sécher de façon hygiénique;
49
Règlement n° 852 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Annexe II, chapitre III
50
Demander, si nécessaire, conseil à votre fournisseur de produits de nettoyage et désinfection
51
Cela facilite la diffusion de la poussière et des microorganismes qu'elle contient
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 51
Version 1
17-08-06