Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Fiche 1. Le choix des fournisseurs de produits alimentaires
Le principal danger est :
La contamination initiale des produits alimentaires (qui peut être une contamination
soit physique, soit chimique, soit biologique)
Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques
1. Les fournisseurs de produits
alimentaires sont sélectionnés ?
2. Les produits alimentaires font l’objet
de spécifications (description de mes
exigences) ?
3. Les fournisseurs sont évalués ?
4. Est-il possible d’évaluer les
fournisseurs ?
Oui □ Le risque de contamination initiale est
limité
Non □ Définir un système de sélection des
fournisseurs de produits alimentaires (cf.
questions 2 et 3)
Oui □ Les dispositions suivantes doivent être
appliquées :
Contrôle et enregistrement par
sondage à la réception (cf. exemple de
fiche de contrôles : formulaire
d’enregistrement 1 en annexe A)
Mise en œuvre des actions correctives
en cas d’écarts :
o Informer le fournisseur des
écarts
o Demander au fournisseur la
mise en place d’une action
corrective
o Vérifier l’efficacité de l’action
corrective
Non □ Mettre en place des spécifications pour les
produits alimentaires
Oui □ Risque limité
Non □ Se reporter à la question 4
Oui □ Mettre en place un système d’évaluation
des fournisseurs relatif à leurs produits et
leurs prestations
Non □ Renforcer les dispositions de contrôle à la
réception, augmenter la fréquence des
contrôles, enregistrer les contrôles (en
utilisant par exemple les modèles de fiche
présents en annexe A).
En cas d’écarts constatés, informer le
fournisseur des écarts, lui demander de
mettre en place un plan d’action corrective
et vérifier l’efficacité dudit plan d’action
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 82
Version 1
17-08-06