Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Fiche 8. Le tranchage et le portionnement des produits alimentaires prêts à consommer en
l’état
Les principaux dangers sont :
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
l’environnement (le milieu, le personnel, le matériel utilisé) et/ou des autres produits
alimentaires
La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les produits
alimentaires
Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques
1. Existe-t-il une organisation du travail
permettant de séparer dans l’espace
ou dans le temps, les opérations de
découpe, tranchage et portionnement
des denrées à consommer en l’état
des opérations potentiellement
contaminantes (par exemple :
déballage, découpe des produits
crus) ?
2. Le matériel utilisé a-t-il préalablement
été correctement nettoyé et
désinfecté ?
3. L’unité d’exploitation dispose-t-elle,
pour les préparations froides, d’un local
réfrigéré (+12°C) réservé à cet usage
pendant la durée de l’opération ?
4. Le tranchage ou le portionnement des
préparations chaudes est-il réalisé à
une température supérieure ou égale à
65°C ?
Oui □ Le risque de contamination est limité sous
réserve de la question 2
Non □ Définir et mettre en application la
séparation dans l’espace ou dans le temps,
les opérations de découpe, tranchage et
portionnement des produits à consommer
en l’état des opérations potentiellement
contaminantes.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Définir et mettre en application un plan de
nettoyage et de désinfection du matériel.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de multiplication est limité
Non □ Définir et mettre en application une
organisation du travail permettant de limiter
(maximum 1 heure) le temps de séjour des
produits alimentaires à température
ambiante.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de multiplication est limité
Non □ Définir et mettre en application une
organisation du travail qui permette le
maintien des produits alimentaires à au
moins 65°C. Ne pas réaliser le tranchage
ou le portionnement en dessous de 65°C.
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 95
Version 1
17-08-06