Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Poches à douille
utiliser de préférence des poches à douille
jetables;
conserver une poche à douille qui sert pour
plusieurs services au réfrigérateur;
si une poche à douille remplie est conservée au
réfrigérateur, en recouvrir l'embout;
ne sucer en aucun cas l'embout d'une poche à
douille remplie;
les poches à douille réutilisables doivent être
d'une propreté irréprochable, doivent être nettoyées en profondeur, être désinfectées et séchées
et de préférence conservées au réfrigérateur jusqu'à l'usage suivant.
7.4. FAIRE DES PORTIONS ET CONSERVER AU CHAUD EN CUISINE
Dans la plupart des cas, les aliments préparés sont servis immédiatement. On parle alors de chaîne
du chaud ou de cuisson simultanée. On préparera de préférence des petites quantités en une fois
afin de limiter au minimum le temps pour porter à température. L'utilisation d'un four à vapeur
permet de limiter au minimum le temps entre la préparation et la consommation. Conserver des
plats au chaud en cuisine doit se faire au moyen d'un appareil thermique: un four, un four à vapeur,
une armoire chauffée, un bain-marie ou des récipients isolés.
Mesures de précaution:
veiller à ce qu'une température au moins égale à 85°C règne dans l'appareil thermique;
utiliser des assiettes préchauffées à 60-70°C;
vérifier que les bains-marie contiennent suffisamment d'eau;
maintenir la température des plats la plus élevée possible (la température doit être de minimum
65°C), compte tenu de leurs propriétés culinaires et organoleptiques;
veiller à une bonne répartition de la chaleur en remuant régulièrement les plats;
recouvrir autant que possible les plats;
servir les plats parachevés à une température la plus élevée possible (à minimum 65°C);
éviter tout contact direct avec les mains;
ne laisser aucun produit parachevé à température ambiante;
de préférence les produits conservés au bain marie devraient être utilisés le jour même, ne
conserver en liaison chaude que les quantités jugées nécessaires pour le service, fractionner le
produit et refroidir immédiatement et le plus rapidement possible les autres fractions.
veiller à ce que les excédents de cuisine encore
utilisables soient réchauffés avant le service (min. 65°C
pendant 3 minutes);
laisser refroidir immédiatement les restes chauds qui
peuvent être réutilisés (restes chauds), les emballer, y
coller une étiquette (reprenant la dénomination de la
préparation, la date de production et si possible une date
limite d’utilisation) et les placer au réfrigérateur
lorsqu'ils sont refroidis totalement. Le refroidissement
doit être réalisé endéans les deux heures.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 38
Version 1
17-08-06