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Qualité Analyse de l’histamine Concilier précision et coût De par son importance en matière d’investissement, d’emploi, de création de plus-value et d’exportation, le secteur de transformation et de la valorisation des produits halieutiques joue un rôle prépondérant dans l’économie du pays. Dès lors, l’amélioration de la qualité sanitaire se positionne au cœur des préoccupations des pouvoirs publics et de l’ensemble des intervenants du domaine. Focus sur la détermination du taux d’histamine. Sarah OUSAID en collaboration avec Asmaa ARROUB, Isolab L’histamine est une amine biogène provenant de la dégradation de l’histidine par décarboxylation. Très toxique, sa présence dans les produits halieutiques à des teneurs élevées est susceptible de provoquer des troubles sanitaires. « L’absorption d’une certaine quantité d’histamine peut être à l’origine d’une réaction allergique provoquant maux d’estomac, nausées, vomissements, maux de têtes, étourdissements, démangeaisons, rougeurs et enflures du visage. Ces symptômes peuvent apparaître immédiatement ou plusieurs heures après l’ingestion d’aliments à teneur élevée d’histamine. La durée de ces symptômes peut aller de quelques heures à plusieurs jours dans certains cas », explique Nisrine Elamrani, Directrice Qualité à l’Union des Pêcheries Africaine (UPA). Par ailleurs, il est impératif de disposer d’une méthode de dosage d’histamine à même de 50 FOOD MAGAZINE N° 46 15 Juillet - 15 Septembre 2012 fournir des résultats fiables avec une limite de détection très basse. Depuis l’année 1916 où la molécule d’histamine a été découverte par Guggenheim et Loeffler, nombre de techniques relatives à son dosage ont été mises au point. Il convient ainsi d’opter pour la méthode la plus adaptée en termes de précision, de temps, et de coût désirés. Voici les plus courantes. Méthode fluorimétrique Dénommée aussi « Lerke et Bell » en référence à ses inventeurs, cette méthode débute par une extraction de l’histamine de l’échantillon avec de l’acide trichloracétique à 10 %. L’extrait obtenu est ensuite transvasé dans une colonne échangeuse d’ions puis élué par de l’acide chlorhydrique. L’histamine éluée est complexée avec l’orthophtaldialdéhyde (OPA) en milieu alcalin. Une acidification immédiate a lieu pour une meilleure stabilité et fluorescence du complexe, mesurée à l’aide d’un fluorimètre. « La fluorescence est déterminée à des longueurs d’onde d’excitation et d’émission respectives de 360 nm et 450 nm dans un délai ne dépassant pas 30 minutes » précise Nabil Guennouni, Directeur Général de Isolab Maroc. Sûre et sensible, la méthode fluorimétrique est simple à réaliser et ne nécessite pas une compétence particulière. Par conséquent, cette méthode bénéficie d’une large utilisation au Maroc, aussi bien dans les conserveries qu’au sein des laboratoires régionaux d’analyses et de recherches vétérinaires. « Nous faisons appel à cette méthode pour l’analyse des matières premières à chaque réception et des produits finis. Si le taux d’histamine dépasse 50 ppm au niveau de la matière première réceptionnée, nous analysons également les produits semi-finis », souligne Mlle Elamrani. Cependant, la préparation des réactifs et des échantillons - qui demande un certain temps - doit être réalisée avec beaucoup de précision afin de ne pas impacter le résultat final. En effet, c’est en raison de l’instabilité du dérivé formé en milieu basique que l’on procède à l’acidification du milieu. Le signal de fluorescence du dérivé His-OPA est donc très sensible à la variation du pH, une infime variation de ce dernier pouvant conduire à des résultats très différents. « Cette méthode est fiable. Néanmoins, elle peut fournir un taux par excès vu les problèmes d’interférences dues souvent à un recouvrement des bandes spectrales de l’histamine avec celles des autres amines et acides aminés du milieu ; contrairement à la méthode chromatographique qui procède par séparation », commente Mostafa Tarhy, Directeur des Laboratoires de Labomag. Méthode immuno-enzymatique Comme son appellation le sousentend, cette méthode a recours à l’action des ases et des anticorps. Elle repose sur la mise en compétition de l’histamine contenue dans l’échantillon à doser et d’une enzyme marquée avec une molécule colorée. Ces deux molécules sont susceptibles de réagir avec les anticorps fixés sur les parois des puits des kits. Ainsi, la coloration est inversement pro-
portionnelle à la quantité d’histamine présente dans l’échantillon. Pour la lecture des résultats, les laborantins utilisent une courbe standard ou un spectrophotomètre. La rapidité, la facilité et la simultanéité dans l’analyse font de cette méthode un choix avantageux. D’ailleurs, des entreprises spécialisées commercialisent des kits de dosage de l’histamine prêts à l’emploi. « Cependant, nécessitant des plaques de microtitration comme consommables et un lecteur Elisa, la méthode immunoenzymatique reste très onéreuse comparativement à la fluorimétrie », souligne Abderrazzak Rachidi, Responsable Service Chimie du Laboratoire Régional des Analyses et des Recherches Vétérinaires (LRARV) de Casablanca. De plus, en dépit de la date de validité relativement limitée (quelques mois) des consommables, certains réactifs doivent être conservés à de basses températures, pouvant aller jusqu’à -20°C. Enfin, « la méthode immuno-enzymatique n’est pas fortement sollicitée au Maroc vu qu’elle n’est pas validée par la réglementation », atteste Nabil Guennouni. Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC) La méthode HPLC permet de séparer et de quantifier les amines biogènes, dont l’histamine, présents dans les QHS matrices biologiques. Après une étape de déprotéinisation par l’acide perchlorique, les amines extraites sont marquées avec le chlorure de dansyl, dont l’excès est neutralisé par un ajout de proline. Les molécules sont séparées ensuite sur une colonne avec une durée de séparation de 30 minutes. « La méthode de référence de HPLC nécessite un détecteur UV ou un détecteur à barrettes diodes. La lecture s’effectue à 254 nm », précise M. Rachidi. Très précise, sensible et reproductible, la méthode HPLC n’est pas très répandue. « Nous disposons de deux méthodes au niveau du laboratoire. La fluorimétrie est de loin la plus utilisée puisqu’elle est plus rapide et donne des résultats précis. L’HPLC demeure une méthode coûteuse, nécessitant un laborantin formé pour ce type d’appareillage et de méthode », déclare un laborantin du LRARV d’Agadir. Pour ce qui est des résultats, « nous avons déjà effectué des comparaisons entre les deux méthodes. Elles sont comparables », conclut M. Rachidi. FOOD MAGAZINE N° 46 15 Juillet - 15 Septembre 2012 51
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