Une équation à résoudre - FOOD MAGAZINE

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Focus Arômes & Colorants 26 © Comugnero Silvana - Fotolia.com Les arômes Plus qu’une question de goût FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 • Avantage aux arômes et colorans de synthèse sur les critères prix et technicité • Les additifs naturels s’inscrivent dans une tendance globale, renforcée par les derniè res évolutions réglementaires • Les fournisseurs innovent pour satisfaire les besoins des industriels Arômes et Colorants Une équation à résoudre page 27 Colorants Vers plus de naturel ? page 33
Focus Arômes & Colorants Les arômes Plus qu’une question de goût ! Avec la couleur, l’arôme d’un produit est la première sensation ressentie par le consommateur. Dans l’industrie alimentaire, les arômes font donc partie des ingrédients les plus importants de par le goût et la qualité organoleptique qu’ils confèrent aux produits. Aujourd’hui, certaines tendances pointent vers le naturel. Les arômes sont des substances chimiques définies, ayant des propriétés aromatisantes. Ils figurent parmi les 17 catégories d’additifs alimentaires autorisés à être incorporés dans certaines denrées alimentaires. Les arômes, un florilège de saveurs Salés ou sucrés, les arômes se présentent sous différentes formes. Ils peuvent être liquides, en poudre, en pâte, en émulsion, atomisés, granulés ou encore encapsulés, et peuvent même, dans certains cas, être colorés. Qu’elles soient standard ou fabriquées sur mesure, les solutions aromatiques proposées aux industriels doivent être adaptées aux différents types de produits alimentaires. Or, bien que l’arôme fasse référence à un produit, la note peut différer selon son application. « L’utilisation de profils d’arômes diffère selon les applications. Par exemple, un arôme fraise sur une boisson aurait un profil plus frais et légèrement acidifié, alors que sur un yaourt, il devrait être plus neutre avec un profil mûr, fruité et frais pour aromatiser et masquer, le cas échéant, des défauts de masses! Un arôme destiné au fourrage serait plutôt crémeux et persistant, avec une légère note d’acidité pour masquer la note pâteuse et les excès de sucre », explique Housni El Ghazi, Directeur Général d’Arômes & Co. Les arômes se déclinent ainsi en un large éventail de par les diverses Siham HAMDI et Sarah OUSAID applications auxquelles ils sont destinés, mais aussi selon leur origine naturelle ou synthétique. Naturel, identique au naturel ou synthétique ? L’arôme naturel est extrait d’une substance à 100% naturelle. L’arôme identique au naturel est composé de molécules de synthèse, identiques à celles que l’on retrouve dans l’arôme naturel, tandis que l‘arôme synthétique n’est chimiquement pas identique à la substance présente naturellement dans une matière d’origine végétale ou animale. « Tout dépend de la qualité des molécules qui permettent de fabriquer l’arôme. Plus la proportion des molécules naturelles est grande, plus l’arôme s’approche du naturel, ceci par de l’intégration des extraits naturels. », souligne M. El Ghazi. La différence réside aussi dans le choix des ingrédients et de la proportion de substances aromatiques naturelles ou synthétiques intégrées dans la formulation d’un arôme. Aujourd’hui, la notion d’arôme naturel, identique au naturel et synthétique est bien définie, notamment par la législation européenne qui distingue aujourd’hui ces différentes catégories d’arômes (voir page suivante). Fabrication : tout un art Le principe de la fabrication d’un arôme consiste à le reconstituer à partir de différentes molécules. « La conception d’un arôme consiste en FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 27
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