Une équation à résoudre - FOOD MAGAZINE

Focus
Arômes & Colorants
Contre-type de colorants artificiels oranges
(Source : Chr. Hansen)
des niveaux acceptables une fois
l’équilibre offre/demande atteint.
Pour réduire le coût et garantir une
disponibilité constante, certains fabricants
de colorants naturels ont une
stratégie d’intégration verticale, en
implantant des unités au plus près
des matières premières.
Le passage de l’artificiel au naturel
nécessite cependant un travail
approfondi entre l’industriel et le
fournisseur d’ingrédients. « Il faut
garder à l’esprit que chaque produit
a ses propres challenges technologiques.
Les colorants naturels et les
matières colorantes ont un comportement
très différent selon qu’ils
sont dans un aliment contenant de
la gélatine, par exemple, ou dans un
produit laitier. Par conséquent, il est
vital que les produits naturels soient
préparés sur-mesure pour chaque
application », prévient Franck Köster,
Sales International chez Wild, fabricant
allemand d’ingrédients naturels.
Les paramètres clés à prendre
en compte sont la température, la
lumière, l’oxygène, le pH, mais aussi
les autres ingrédients ou même la
couleur de départ du produit de base,
qui peut varier. Bref, « la coloration
de certains produits est extrêmement
complexe à cause de ces facteurs
et de leurs intéractions », conclut
Franck Köster. L’utilisation de formes
encapsulées permet d’élargir les
applications possibles. Ainsi, la cur-
cumine (E100) est
très sensible à la
lumière. « Nous
avons donc développé
des formes
encapsulées dans
des hydrocolloïdes
afin de la rendre
utilisable en
confiserie et dans
les boissons »,
indique Merouane
Berama.
Les « 6 de
Southampton »,
un palier
Le 6 septembre
2007, une étude
menée par l’Université
britannique
de Southampton
est publiée dans
la revue The Lancet et jette un pavé
dans la mare. Portant sur les additifs
alimentaires, cette étude démontre
que certains colorants, essentiellement
les colorants azoïques,
augmentent l’hyperactivité chez les
enfants. L’EFSA (European Food
Safety Authority) a réévalué les 6 colorants
mis en cause et l’Union Européenne
s’est dotée d’un nouveau
règlement (n°1333/2008) imposant,
à compter du 20 juillet 2010, la mention
« peut avoir un effet indésirable
sur l’activité et l’attention des enfants
» sur les produits alimentaires
contenant les colorants suivants :
E110 (jaune orangé S), E104 (jaune
de quinoléine), E122 (carmoisine),
E129 (rouge allura), E102 (tartrazine)
et E124 (ponceau 4R).
Certes, ces colorants ne sont pas interdits,
mais peu de parents achèteraient
pour leurs enfants, voire pour
eux-mêmes, des produits portant cet
avertissement ! Depuis la publication
de cette étude, la tempête médiatique
qui a suivi et l’évolution de la
réglementation européenne ont
eu un impact mondial et donné un
coup de pouce à la coloration naturelle.
« Les plus grands groupes de
l’industrie alimentaire (confiserie,
boissons, charcuterie, etc.) se sont
convertis aux colorants naturels »,
rappelle Merouane Berama. En
Grande-Bretagne, Nestlé a annoncé
début mars 2012 qu’il avait désor-
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 35