Une équation à résoudre - FOOD MAGAZINE

Focus
mais retiré tous les ingrédients artificiels
(colorants, arômes et conservateurs)
de ses confiseries, soit 79
références. L’entreprise l’avait déjà
fait pour ses boissons.
Et après les colorants azoïques,
d’autres sont sur la sellette : citons
par exemple la tartrazine, encore
autorisée au Maroc et en Europe
mais interdite en Algérie et en Tunisie,
ou encore les colorants caramel
E150 (voir encadré sur la polémique
aux Etats-Unis). L’EFSA procède
d’ailleurs actuellement à une réévaluation
complète de la directive européenne
sur les colorants naturels et
de synthèse.
Le naturel, une tendance
émergente
Conséquence : les industriels ont
tout intérêt à se préparer à de futures
évolutions réglementaires car la
naturalité est une tendance majeure
au niveau mondial. Qu’en est-il au
Maroc ? Il semblerait bien qu’ils
anticipent le phénomène. « Nous
travaillons déjà avec des industriels
marocains pour trouver un remplaçant
à la tartrazine. A nous de leur
fournir une solution satisfaisante, notamment
sur les prix », révèle M. Berama.
« Les ingrédients naturels sont
une tendance clé au Maghreb, tout
comme en Europe et aux Etats-Unis.
Wild remarque un nombre croissant
de demandes pour des colorants
d’origine naturelle dans les boissons
par exemple », confirme Franck Köster.
« Sur le marché marocain, les
colorants naturels sont encore peu
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
répandus car leur prix reste élevé.
Néanmoins, ils sont déjà utilisés
dans la charcuterie (législation),
dans les produits à forte valeur ajoutée
ou pour les marchés à l’export,
surtout l’Europe et les Etats-Unis »,
indique Samir Lahlou. Ainsi, certaines
catégories d’aliments n’autorisent
que les colorants naturels (cas
du baby food). Pour d’autres, il s’agit
d’un choix délibéré permettant aux
produits un positionnement « naturel
» et plus haut de gamme (cas
Focus
Arômes & Colorants
des produits laitiers Chergui par
exemple). Enfin, les exportateurs
comme les confiseurs, qui doivent se
conformer à la législation du pays de
destination, se sont également mis
aux colorants naturels.
La résistance élevée aux contraintes
du process des colorants de synthèse
rend parfois leur remplacement
(à teinte finale identique) par des
colorants naturels difficile.
Cependant, les fournisseurs s’attellent
à trouver des solutions de
remplacement. Les colorants proposés
sont ainsi de plus en plus stables
et résistants, même aux process les
plus délicats. La plage des couleurs
disponibles s’étend également. Les
fabricants commencent même à
se rapprocher de la couleur bleue,
la plus difficile à reproduire. Chez
Chr. Hansen, on utilise pour cela
des anthocyanes. De son côté, Wild
a développé une nouvelle solution
colorante à base de spiruline, une
micro-algue, qui « peut être utilisée
dans une large gamme d’applications
alimentaires, notamment les
caramels durs et mous et les dragées
», explique M. Köster.
Le caramel fait polémique !
En janvier 2012, une nouvelle législation californienne
a abaissé la DJA (Dose Journalière Admissible)
du 4-méthylmidazole (4-MEI) à 29 µg, ce qui obligerait
certains industriels dont les produits dépassent
ce seuil à apposer la mention « produit contenant
un composé cancérigène ». Cette substance,
contenue dans les colorants caramel E150, est un
cancérigène animal, dont la toxicité pour l’homme
n’est toutefois pas encore prouvée. Ainsi, la FDA
et l’EFSA ne l’interdisent pas mais l’EFSA a récemment
abaissé les DJA pour les colorants caramel
E150, notamment pour le E150c. Aux Etats-Unis, l’association de consommateurs
CSPI a déposé une pétition à la FDA pour interdire totalement les
colorants caramel contenant du 4-MEI.
Cependant, contrairement à la rumeur, Coca-Cola et Pepsi ne vont pas
changer leur « recette » pour éviter la mention sur l’étiquetage. Un communiqué
officiel de Coca-Cola précise que « le colorant caramel contenu
dans l’ensemble de nos produits a été, est et sera toujours sans danger
pour la santé du consommateur, et La Compagnie Coca-Cola ne changera
pas la célèbre formule des boissons Coca-Cola. A travers les années,
nous mettons à jour, de temps en temps, nos procédés de fabrication,
mais notre formule secrète n’a jamais été modifiée. Les changements à
venir au niveau de ces procédés n’affecteront pas la couleur ni le goût de
Coca-Cola. » Le fabricant de boissons a donc demandé à ses fournisseurs
de caramel de modifier leur procédé de fabrication afin de réduire la quantité
de 4-MEI dans ce colorant.