Une équation à résoudre - FOOD MAGAZINE

Photo : Metarom
Focus
des arômes de synthèse par des
arômes naturels ou vice-versa. Une
modification de goût, avec un coût
aromatique qui tendra à s’élever est
fort envisageable.
« En effet, certaines matières premières
de synthèse comme la pyrazine
dans un « arôme noisette »
ou le sulfurol dans un « arôme lait »
vont apporter un goût caractéristique
et intense pour lequel il sera difficile
d’obtenir des équivalences en
version naturelle. A contrario, il sera
impossible de reproduire à l’identique
des arômes naturels composés
principalement d’infusions ou
d‘extraits », explique Mme Derepas.
Néanmoins, à en croire certains
fournisseurs d’arômes, « les progrès
techniques ont apporté des améliorations
très importantes à la qualité
organoleptique des arômes naturels
proposés. De même, leur prix a
considérablement diminué même
s’ils restent sensiblement plus chers
que les arômes de synthèse », souligne
M. Papin. Imputée au manque
de sensibilisation du consommateur,
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
cette réticence au
développement du
naturel pourrait aussi
être influencée par le
vide existant dans la
culture aromatique,
« pas encore bien
établie au Maroc,
contrairement au
voisin algérien par
exemple », regrette
M. El Ghazi.
Si somme toute, ce
décalage découle
d’un manque d’ambition
des fabricants
à repositionner leurs
produits sur des
gammes plus qualitatives
faute d’une forte
demande, le Maroc
ouvre ses frontières…
Et la concurrence
ne fera que
monter en puissance
face aux entreprises
étrangères qui
joueront la carte du
naturel pour se différencier.
Car bien que
ce ne soit pas une évidence
« la demande existe, et elle est
croissante sur ce type de marché »,
conclut M. El Ghazi.
Sélection d’innovations et
de nouveautés
Dans ce qui suit, nous vous présentons
à titre indicatif un aperçu des
derniers cris d’opérateurs du marché
des arômes.
• Comaner
- Mélanges aromatiques
pour l’industrie
de la viande,
- Préparations laitières
et fromagères
aromatiques.
• Ipra France :
nouvelle gamme
d’arômes naturels
dotés d’un pouvoir
sucrant. Idéale pour
les produits allégés
en sucre ou sans
sucre ajouté.
• Arômes&Co :
smoothies dans une
structure liquide des-
tinés aux secteurs de la confiserie
et des boissons. Ils conservent les
qualités nutritionnelles du fruit. Une
première mondiale dont l’application
a été effectuée sur le yaourt au sein
d’une unité marocaine.
• Frutarom :
- Nouvelles générations d’arômes
naturels avec des profils plus
authentiques et plus complexes pour
les boissons notamment,
- Solutions aromatiques permettant
de couvrir la note réglisse de
l’édulcorant naturel Stevia (arôme+
masquant) dans les boissons et les
produits laitiers.
• Metarom :
- Nouvelle gamme d’arômes atomisés
revisitant les notes chaudes
(vanille, chocolat, café et caramel)
ainsi que les notes fruitées (fraise,
abricot, framboise, fruits des bois,
citron et orange),
- « Cacao Booster » : solution pour
remplacer partiellement le cacao
en poudre utilisé dans les produits
laitiers, les fourrages ou les biscuits,
- Nouveaux parfums pour glaces
suivant les tendances : orange-carotte-cumin,
« Forêt Noire »…
• Carinsa : Développement d’arômes
nano et macro encapsulés sur la
base de cyclodextrines et des techniques
de lit fluidisé.
• Wild : Développement d’arômes
de fruits exotiques (ananas, figue,
grenade, mangue et goyave rose),
adaptés pour les produits à la gélatine
et les caramels mous.