Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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U<br />
OCTOBRE<br />
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29 31<br />
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O<br />
I<br />
VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS<br />
Approfondissement<br />
et perfectionnement des techniques<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Redécouvrir et connaître<br />
les produits carnés, les gibiers<br />
à poils et à plumes (espèces,<br />
variétés, saisonnalité)<br />
pour diversifier votre carte<br />
et améliorer la qualité gustative<br />
et visuelle de vos mets<br />
Exploiter au maximum<br />
les produits pour réduire les coûts<br />
et optimiser le rendement<br />
CONTENU<br />
Réalisation de mets complets<br />
de saison et de fêtes,<br />
à partir de volailles et viandes<br />
de renommée française<br />
et internationale, gibiers à poils<br />
et plumes d’élevage et sauvages<br />
Mise en pratique des techniques<br />
de préparations préliminaires,<br />
de maturation, de stockage,<br />
de découpes, de préparations<br />
singulières (désosser à cru, farcir,<br />
barder, etc.) et de cuisson<br />
Réalisation de bases culinaires,<br />
jus, sauces et condiments<br />
100 AUTOUR DES PRODUITS<br />
101
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