Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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AVRIL<br />
25 26<br />
LES DESSERTS D’ALAIN DUCASSE<br />
Une sélection des meilleures recettes<br />
des différentes identités de ses restaurants<br />
2J / 16H<br />
ARGENTEUIL<br />
R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Découvrir les techniques<br />
de la pâtisserie signature<br />
d’Alain <strong>Ducasse</strong> pour construire<br />
une offre de qualité<br />
et simple d’exécution<br />
Respecter la qualité<br />
des produits en adaptant<br />
les différentes techniques<br />
de cuisson et de réalisation<br />
Structuration et diversification<br />
d’une carte de desserts autour<br />
de trois thèmes : bistrot,<br />
gastronomique et tendance<br />
Réalisation de desserts<br />
à l’assiette et cuisinés<br />
en valorisant la saisonnalité<br />
des produits<br />
Méthodologie de fabrication<br />
et de mise en place en valorisant<br />
la fraîcheur et la qualité<br />
des produits finis<br />
Réalisation de techniques<br />
pour sublimer le dressage<br />
et la présentation des assiettes<br />
62 PÂTISSERIE<br />
63
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