Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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SEPTEMBRE<br />
SEPTEMBRE<br />
24 26<br />
24 27<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
Une sélection de recettes<br />
pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique et avantages<br />
en collaboration avec Multivac<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Perfectionner la conception,<br />
les associations et l’équilibre<br />
de plats élaborés<br />
à partir de produits d’exception<br />
Comprendre et reproduire<br />
les méthodologies<br />
de travail appliquées<br />
dans les restaurants 3 étoiles<br />
Application pratique sur la base<br />
de recettes issues des restaurants<br />
triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />
au Plaza Athénée à Paris,<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />
à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />
at The Dorchester à Londres<br />
Maîtrise des méthodologies<br />
d’un restaurant 3* : Élaboration<br />
des bases, jus et sauces<br />
— Mise en place — Cuisson<br />
( juste-cuisson, traditionnelle<br />
et sous-vide) — Techniques<br />
de dressage d’assiettes<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion du temps<br />
du personnel en cuisine ainsi que<br />
le rendement et la productivité<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
82 CUISINE D’EXCEPTION<br />
PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 83