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Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018

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SEPTEMBRE<br />

SEPTEMBRE<br />

24 26<br />

24 27<br />

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />

Une sélection de recettes<br />

pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />

MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />

MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />

Maitrise, pratique et avantages<br />

en collaboration avec Multivac<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Perfectionner la conception,<br />

les associations et l’équilibre<br />

de plats élaborés<br />

à partir de produits d’exception<br />

Comprendre et reproduire<br />

les méthodologies<br />

de travail appliquées<br />

dans les restaurants 3 étoiles<br />

Application pratique sur la base<br />

de recettes issues des restaurants<br />

triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />

au Plaza Athénée à Paris,<br />

Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />

à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />

at The Dorchester à Londres<br />

Maîtrise des méthodologies<br />

d’un restaurant 3* : Élaboration<br />

des bases, jus et sauces<br />

— Mise en place — Cuisson<br />

( juste-cuisson, traditionnelle<br />

et sous-vide) — Techniques<br />

de dressage d’assiettes<br />

Appréhender les différentes<br />

possibilités d’exploitation<br />

de la méthode sous-vide<br />

Maîtriser les différents types<br />

d’élaboration et de conservation<br />

en respectant produits et saveurs<br />

Optimiser la gestion du temps<br />

du personnel en cuisine ainsi que<br />

le rendement et la productivité<br />

Introduction théorique<br />

sur la méthodologie, le rendement,<br />

l’équipement et les normes<br />

d’hygiène<br />

Élaboration de mets complets<br />

en sous-vide<br />

Explication et réalisation<br />

des différents modes de cuisson,<br />

en fonction de la conservation<br />

et/ou de la juste cuisson<br />

des produits traités<br />

Méthodologie de stockage<br />

et conservation<br />

Techniques de régénération<br />

et d’envoi<br />

82 CUISINE D’EXCEPTION<br />

PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 83

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