Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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AVRIL<br />
9 11<br />
ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES<br />
Une sélection de recettes<br />
pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Perfectionner la conception,<br />
les associations et l’équilibre<br />
de plats élaborés<br />
à partir de produits d’exception<br />
Comprendre et reproduire<br />
les méthodologies<br />
de travail appliquées<br />
dans les restaurants 3 étoiles<br />
CONTENU<br />
Application pratique sur la base<br />
de recettes issues des restaurants<br />
triplement étoilés : Alain <strong>Ducasse</strong><br />
au Plaza Athénée à Paris,<br />
Alain <strong>Ducasse</strong> à l’Hôtel de Paris<br />
à Monaco, Alain <strong>Ducasse</strong><br />
at The Dorchester à Londres<br />
Maîtrise des méthodologies<br />
d’un restaurant 3* : Élaboration<br />
des bases, jus et sauces<br />
— Mise en place — Cuisson<br />
( juste-cuisson, traditionnelle<br />
et sous-vide) — Techniques<br />
de dressage d’assiettes<br />
56 CUISINE D’EXCEPTION<br />
57
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