Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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JUIN<br />
JUIN<br />
11 14<br />
11 12<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique<br />
et avantages en collaboration avec Multivac<br />
HYGIÈNE ALIMENTAIRE<br />
EN RESTAURATION COMMERCIALE<br />
FORMATION LÉGALE<br />
4J / 32H<br />
LAGNY SUR MARNE<br />
R1/R2/R3/R4<br />
2J / 14H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion<br />
du temps du personnel en cuisine<br />
ainsi que le rendement<br />
et la productivité<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Connaître et respecter<br />
la législation en vigueur<br />
Engager une démarche qualité<br />
pour un niveau d’hygiène<br />
et de sécurité optimal<br />
S’approprier et mettre<br />
en place le système documentaire<br />
de traçabilité de la démarche<br />
(HACCP)<br />
Identification des grands principes<br />
de la réglementation<br />
Analyse des risques liés<br />
à une insuffisance d’hygiène<br />
Mise en œuvre<br />
des principes d’hygiène<br />
Aliments et risques<br />
pour le consommateur<br />
Les fondamentaux<br />
de la réglementation<br />
communautaire et nationale<br />
Le plan de maîtrise sanitaire<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
AUTRES EXPERTISES<br />
68 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />
DE LA RESTAURATION<br />
69
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