Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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GOÛTER ET CAFÉ GOURMAND<br />
Saisonnalité, créativité et gourmandise<br />
BISTROTS INCONTOURNABLES<br />
D’ALAIN DUCASSE<br />
Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech,<br />
Benoit, Aux Lyonnais et Allard<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
OBJECTIFS<br />
CONTENU<br />
Développer vos ventes<br />
additionnelles en redynamisant<br />
votre offre de café gourmand<br />
et goûter pour enfants et adultes<br />
Maîtriser les bases de la pâtisserie<br />
afin de les décliner sous différents<br />
formats créatifs et selon la saison<br />
Appréhender les techniques<br />
d’élaboration, d’organisation<br />
et de coût pour des résultats<br />
qualitatifs<br />
Élaboration de bouchées,<br />
petits gâteaux, barres à croquer<br />
et créations sucrées, modernes<br />
ou inspirés de classiques revisités<br />
Valorisation des associations<br />
de textures et de goûts tout<br />
en utilisant de manière optimale<br />
les produits de saison<br />
Conseils méthodologiques pour<br />
l’organisation du travail<br />
et l’élaboration des différentes<br />
bases de la pâtisserie<br />
Comprendre l’esprit de la cuisine<br />
de bistrot selon Alain <strong>Ducasse</strong><br />
et se l’approprier pour l’appliquer<br />
à votre offre<br />
Diversifier et améliorer votre<br />
offre au quotidien (ardoise, carte,<br />
menus, etc.) en proposant<br />
une carte contemporaine<br />
et attractive<br />
Optimiser votre méthodologie<br />
afin de gagner en qualité,<br />
productivité et rendement<br />
Réalisation de recettes<br />
inspirées de l’identité culinaire<br />
des bistrots parisiens d’Alain<br />
<strong>Ducasse</strong> : Champeaux (brasserie<br />
contemporaine), Rech (restaurant<br />
de poissons), Benoit (bistrot<br />
parisien historique), Aux Lyonnais<br />
(bouchon) et Allard (cuisine<br />
bourgeoise)<br />
Réinterprétation et mise en valeur<br />
de la cuisine bistrotière française<br />
et des produits du terroir<br />
Méthodologie d’élaboration<br />
de bases, jus, sauces<br />
et préparations préliminaires<br />
Mise en pratique de techniques<br />
de cuisson, régénération, dressage<br />
et envoi<br />
50 PÂTISSERIE<br />
CUISINE D’EXCEPTION<br />
51
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