Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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FÉVRIER<br />
19 22<br />
MÉTHODE SOUS-VIDE :<br />
MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI<br />
Maitrise, pratique<br />
et avantages en collaboration avec Multivac<br />
4J / 32H LAGNY SUR MARNE R1/R2/R3/R4<br />
OJECTIFS<br />
Appréhender les différentes<br />
possibilités d’exploitation<br />
de la méthode sous-vide<br />
Maîtriser les différents types<br />
d’élaboration et de conservation<br />
en respectant produits et saveurs<br />
Optimiser la gestion du temps<br />
du personnel en cuisine ainsi que<br />
le rendement et la productivité<br />
CONTENU<br />
Introduction théorique<br />
sur la méthodologie, le rendement,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène<br />
Élaboration de mets complets<br />
en sous-vide<br />
Explication et réalisation<br />
des différents modes de cuisson,<br />
en fonction de la conservation<br />
et/ou de la juste cuisson<br />
des produits traités<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation<br />
Techniques de régénération<br />
et d’envoi<br />
38 PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES<br />
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