Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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AVRIL<br />
12 13<br />
DESIGN DANS VOTRE ASSIETTE<br />
La signature de votre carte<br />
par la mise en scène des produits dans l’assiette<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Savoir mettre en valeur<br />
une assiette en fonction<br />
de chaque concept de restauration<br />
(gastronomique, bistrot,<br />
tendance, nomade)<br />
Maitriser les différentes<br />
possibilités de dressage<br />
en cohérence avec l’offre<br />
et le type d’établissement<br />
CONTENU<br />
Principes et règles essentielles<br />
du dressage<br />
Réalisation de différents types<br />
de dressage : positionnement<br />
des ingrédients, quantité, netteté<br />
et alliance de couleurs<br />
Travail autour des taillages,<br />
découpes et cuissons<br />
Travail autour du choix des arts<br />
de la table<br />
58 TENDANCES CULINAIRES<br />
59
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