Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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UNE TRILOGIE<br />
POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES<br />
Magnifier le caractère naturel des produits<br />
au travers de techniques contemporaines<br />
3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2/R3<br />
OBJECTIFS<br />
Comprendre et s’inspirer<br />
des techniques propres au concept<br />
de la Naturalité<br />
Valoriser et exploiter au maximum<br />
les produits de la trilogie poissons<br />
— légumes — céréales et leur goût<br />
originel en les travaillant<br />
de façon plus saine et en visant<br />
leur naturalité<br />
Travailler des associations<br />
de cuissons, textures<br />
et températures classiques<br />
et contemporaines<br />
CONTENU<br />
Découverte du concept<br />
de la Naturalité qui magnifie<br />
le caractère naturel des produits<br />
Élaboration de recettes<br />
et condiments privilégiant<br />
la trilogie poissons — légumes —<br />
céréales et jouant entre produits<br />
humbles et d’exception<br />
Application de techniques<br />
culinaires contemporaines : lactofermentation,<br />
utilisation de fumoir<br />
et big green egg, coction au son,<br />
extraction des jus, cuisson vapeur,<br />
basse température, etc<br />
88 NATURALITÉ D’ALAIN DUCASSE<br />
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