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Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018

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OCTOBRE<br />

OCTOBRE<br />

16 17<br />

22 24<br />

GESTION ÉCONOMIQUE<br />

D’UN RESTAURANT<br />

SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS<br />

Organisation, production et régénération<br />

adaptées aux gros volumes<br />

2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2/R3/R4<br />

3J / 24H ARGENTEUIL R1/R2<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

OBJECTIFS<br />

CONTENU<br />

Comprendre les enjeux<br />

de la gestion des achats<br />

et des stocks<br />

Évaluer et contrôler les coûts liés<br />

aux commandes et au stockage<br />

Utiliser des fiches techniques<br />

Connaître les spécifications<br />

produits<br />

Processus de commande<br />

Gestion des achats,<br />

stocks et inventaires<br />

Définition et applications<br />

de la fiche technique<br />

Calcul des coûts<br />

et détermination du prix de vente<br />

Prévision des ventes : objectifs,<br />

critères, méthodes<br />

Élargir l’offre, fluidifier<br />

la production et optimiser<br />

le rendement des structures<br />

de forte capacité<br />

Maîtriser les différentes<br />

méthodologies d’élaboration<br />

et d’organisation selon le type<br />

de prestations (séminaires, buffets<br />

froids, animations chaudes,<br />

cocktails froids et chauds)<br />

Maîtrise des contraintes<br />

de service<br />

Recettes classiques revisitées<br />

et modernes adaptées<br />

aux établissements de plus<br />

de 120 couverts<br />

Réalisation d’une offre<br />

séminaires : cuisson, mise en place<br />

traditionnelle ou sous-vide<br />

et régénération<br />

Réalisation d’une offre buffetscocktails<br />

: mise en scène d’un buffet<br />

froid et chaud, pièces cocktails<br />

en bouchées<br />

Utilisation de produits frais<br />

et valorisation des produits<br />

semi-élaborés<br />

Amélioration des saveurs,<br />

textures et visuels<br />

de vos prestations<br />

AUTRES EXPERTISES<br />

94 DE LA RESTAURATION<br />

PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES 95

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