Ducasse Education_CFAD_Catalogue 2018
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TECHNIQUES DE CUISSON<br />
Maitrise, pratique et avantages<br />
2J / 16H ARGENTEUIL R1/R2<br />
OBJECTIFS<br />
Appréhender le champ<br />
des possibles de différentes<br />
techniques de cuisson<br />
et développer une expertise<br />
poussée<br />
Associer et maîtriser<br />
ces différentes techniques<br />
afin de mettre en valeur<br />
et respecter les produits<br />
et leurs saveurs<br />
CONTENU<br />
Élaboration de mets complets<br />
utilisant des techniques de cuisson<br />
multiples : lacto-fermentation,<br />
big green egg et fumaison, basse<br />
température, wok, plancha, vapeur,<br />
gastrovac, pacojet, etc.<br />
Introduction sur la méthode<br />
de cuisson sous vide,<br />
l’équipement et les normes<br />
d’hygiène à respecter propre<br />
à chaque technique utilisée<br />
Méthodologie de stockage<br />
et conservation et techniques<br />
de régénération et d’envoi<br />
PERFECTIONNEMENT<br />
74 DES TECHNIQUES<br />
75
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