Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
A. PENGERTIAN COOKIES<br />
BAB XVII<br />
COOKIES<br />
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis<br />
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif<br />
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat<br />
(BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya<br />
termasuk ke dalam golongan short dough.<br />
Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan<br />
biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang<br />
kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di<br />
dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa<br />
adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. (Pembahasan<br />
tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab ini).<br />
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan<br />
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan<br />
merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia<br />
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti<br />
tercantum pada tabel berikut ini:<br />
Tabel. 17.1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992<br />
(BSN, 1992)<br />
Kriteria Uji<br />
Kalori (Kalori/100 gram)<br />
Air (%)<br />
Protein (%)<br />
Lemak (%)<br />
Karbohidrat (%)<br />
Abu (%)<br />
Serat kasar (%)<br />
Logam berbahaya<br />
Bau dan rasa<br />
Warna<br />
Klasifikasi<br />
Minimum 400<br />
Maksimum 5<br />
Minimum 9<br />
Minimum 9.5<br />
Minimum 70<br />
Maksimum 1.5<br />
Maksimum 0.5<br />
Negatif<br />
Normal dan tidak tengik<br />
Normal<br />
496
Change language