Patiseri Jilid 3.pdf

Bahan baku lainnya
Pada produk biskuit atau wafer dengan rasa manis, gula
merupakan bahan baku yang penting. Ukuran partikel gula perlu dibuat
sehalus mungkin agar krim tidak terasa berpasir atau kasar, dan gula
mudah larut dalam mulut. Semakin halus ukuran partikel gula, semakin
luas permukaan gula yang perlu dibalut dengan lemak agar krim dapat
memberikan konsistensi yang diinginkan. Selain gula halus atau
sukrosa, pemanis dekstrosa monohidrat sering digunakan untuk
mengganti sebagian dari sukrosa yang digunakan, karena pemanis ini
akan memberikan sensasi dingin pada lidah saat larut dalam mulut.
Dekstrosa memberikan tingkat kemanisan yang lebih rendah dari pada
sukrosa.
Jenis bahan baku lainnya untuk krim rasa manis adalah susu
bubuk (full cream dan skimmed), bubuk whey, bubuk asam sitrat atau
asam malat, flavor makanan, lesitin dan bubuk cokelat. Asam organik
yang dibuat secara sintesis kimia yang tergolong asam lemah contohnya
asam sitrat, asam malat dan asam tartarat yang masing-masing
berbentuk kristal putih. Asam ini biasa digunakan untuk memperkuat
kesan buah-buahan pada krim rasa buah-buahan seperti strowberi,
jeruk atau lemon. Asam sitrat dan tartarat memiliki rasa asam yang
tajam, sedangkan asam malat lebih menyerupai sensasi asin oleh
karena itu asam ini lebih sering digunakan pada krim untuk rasa asin
seperti keju. Asam ini sebaiknya digunakan dalam bentuk bubuk yang
halus.
Pada produk krim dengan rasa asin, bahan baku lainnya yang
digunakan adalah laktosa, bubuk whey dan maltodekstrin. Beberapa formula
krim menggunakan bubuk halus dari biskuit atau wafer yang
mengalami penyimpanan mutu seperti keping biskuit yang patah.
Bubuk halus biskuit dan bubuk lainnya digunakan sebagai bahan
pengisi krim filling yang juga berfungsi sebagai pengering krim filling.
Penggunaan emulsifier seperti lesitin sebanyak 0.2% dari berat
lemak dapat mengurangi konsistensi krim dan membantu proses
pengadukan krim. Terlebih jika pada formula ditambahkan zat pewarna
yang perlu dilarutkan terlebih dahulu dengan sedikit air. Penambahan
sedikit air dapat meningkatkan konsistensi krim yang tidak diinginkan.
Oleh karena sebagian besar bahan baku krim adalah lemak, maka
penggunaan bahan flavor yang terbaik adalah yang larut lemak. Dalam
proses pengadukan krim, flavor larut lemak sebaiknya dicampur terlebih
dahulu dengan lemak sampai rata. Setelah itu baru dilakukan
pencampuran dengan bahan-bahan lain.
519