Patiseri Jilid 3.pdf

Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat
dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :
Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
1) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
2) Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
3) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue
yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan
4) Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut
sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan
santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah
kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
5) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan
yang banyak.
6) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut
sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya,
lalu peras dan saring.
7) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya
jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan
yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.
3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna
Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan
bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan
pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue.
Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah :
a. Gula putih/gula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk
bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop.
Gambar 15. 25 Gula Pasir
b. Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula
merah dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan-
463