Patiseri Jilid 3.pdf

Penting untuk diperhatikan perlakuan terhadap berbagai jenis/warna
cokelat pada saat mengetim:
Jenis cokelat Suhu untuk
melelehkan
Suhu untuk siap pakai
Dark chocolate 43- 49 °C 30 – 32 °C
Milk dan white chocolate 41- 43 °C 29 – 31 °C
4. Metoda Mencairkan ”Couverture” (Cokelat Masak)
Couverture dipanaskan menggunakan sistem bain marie. Saat itu
lemak cokelat menjadi cair dan menjadikan lelehan cokelat yang baik.
Bila dipanaskan terlalu tinggi (lebih dari 50°C) akan terjadi gumpalan
terutama pada milk dan white couverture, karena protein susu hancur,
tidak dapat digunakan lagi (terjadi koagulasi protein susu). Couverture
atau cokelat jenis lainnya tidak boleh dipanaskan secara langsung
dengan sumber panas karena akan mudah gosong
a. Metoda Tablier
• Couverture dipanaskan hingga 45ºC.
• Sepertiga adonan dituangkan kemeja marmer dan diaduk dengan
spatula hingga suhu turun/lebih kental.
• Sebelum mengeras adonan dimasukkan kembali ke dalam waskom
(sisa cokelat) aduk merata. Kemudian pengecekan suhu 26 – 28°C.
Apabila cokelat masih hangat, tuangkan sedikit cokelat ke meja
marmer dan lakukan pengulangan. Apabila terlalu kental/suhu terlalu
rendah, waskom berisi cokelat dapat direndam beberapa detik di
air panas untuk mendapatkan suhu siap pakai (working temperatures)
b. Metoda Penyuntikan
• Couverture yang telah dipanaskan (45ºC) ditambah dengan irisan
tipis couverture kurang lebih 5 – 10 % dari jumlah keseluruhan
adonan ( Mis. Untuk 1 kg couverture diperlukan tambahan 75 – 100
gr cokelat irisan). Cokelat diaduk dengan kuat sampai seluruhnya
mencair. Pada waktu itu suhu keseluruhan adonan akan turun.
• Melalui cara ini bisa didapatkan suhu couverture yang sesuai
dengan keinginan.
c. Tempering dengan Microwave
• Couverture ditempatkan pada wadah khusus untuk Microwave.
Adonan dipanaskan dengan daya rendah hingga sebagian mencair.
Bentuk cokelat akan tampak seperti utuh tetapi bagian dalam sudah
mencair .
439