Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
3. Proses Pembuatan Es Krim<br />
Es krim dapat dibuat dengan tangan/manual dan mesin di rumah<br />
tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :<br />
America, New Zealand, Denmark, Australia, Belgium/Luxembourg. Es<br />
krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin,<br />
pengolahan panas dan pengolahan gabungan.<br />
a. Pengolahan Dingin<br />
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar keasaman<br />
buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pemanasan<br />
menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan<br />
haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air<br />
mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan<br />
harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang,<br />
atau refrigerator.<br />
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menambah<br />
rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini<br />
harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran<br />
harus berukuran 18 o Be<br />
b. Pengolahan Panas<br />
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas<br />
(pasteurisasi), contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu susu<br />
segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi<br />
tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama<br />
waktunya (Tabel 11.2). Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan<br />
agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4 o C.<br />
Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72<br />
jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman<br />
dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan<br />
saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, cokelat<br />
dan lain-lain.<br />
Tabel 19. 2: Hubungan waktu dan suhu pada pasteurisasi<br />
Waktu (detik) Suhu ( o C)<br />
600<br />
60<br />
22<br />
4<br />
c. Pengolahan Gabungan<br />
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin<br />
dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan<br />
dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Bahan<br />
lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan<br />
selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.<br />
70<br />
77<br />
80<br />
85<br />
538
Change language