You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses<br />
pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah.<br />
Untuk hard candy sekitar 150 o C, soft candy seperti toffee, permen<br />
kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130 o C dan dipertahankan sampai<br />
kadar air 7 - 9%.<br />
Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses<br />
pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi<br />
drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi<br />
tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk<br />
menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan<br />
seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.<br />
Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan<br />
kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan<br />
alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari<br />
terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee dapat<br />
terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 o C.<br />
Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk<br />
yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan<br />
beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alternatif<br />
lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggunakan<br />
penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam dengan<br />
suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin terhadap<br />
tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu<br />
dari pada parameter lainnya<br />
Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi<br />
Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi.<br />
Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk<br />
candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi<br />
(pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard<br />
(pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama<br />
proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula<br />
invert).<br />
Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia peralatan<br />
sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara<br />
kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan<br />
pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan<br />
dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk<br />
mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan.<br />
4. Pendinginan<br />
Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke<br />
wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna,<br />
perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan.<br />
Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas<br />
dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan un-<br />
423
Change language