Patiseri Jilid 3.pdf

Konsumen yang menyukai biskuit berlapis krim atau sandwich
biskuit, menginginkan rasa yang enak, rasa krim yang cepat larut dalam
mulut dan tidak meninggalkan rasa lemak seperti lilin, serta rasa krim
cocok atau selaras dengan rasa kepingan biskuit atau wafer.
Peran Besar Lemak
Kelarutan krim dalam mulut disebabkan oleh sifat lemak yang
digunakan untuk formulasi krim filling tersebut. Secara ideal, krim yang
larut dilidah adalah krim yang larut pada suhu tubuh manusia yaitu pada
suhu 37 o C; krim seperi itu memakai lemak dengan kisaran nilai Solid Fat
Index (SFI) yang cukup lebar dan titik leleh sekitar 35-37,8 o C (95-
100 o F). SFI merupakan kisaran di mana pada saat suhu turun, tingkat
padatan lemak meningkat dibandingkan dengan minyak. Beberapa
lemak memiliki kisaran yang lebar dan ada juga yang memiliki kisaran
yang sempit. Lebar dan sempitnya kisaran tersebut tergantung dari
beberapa faktor seperti derajat hidrogenasi dan jenis lemak itu sendiri.
Di negara beriklim tropis seperti Indonesia, kita perlu menggunakan
lemak dengan kisaran titik leleh atau Solid Melting Point yang tinggi
sehingga tidak bisa dihindari adanya pemakaian lemak yang tidak
meleleh pada suhu tubuh. Konsistensi tesktur krim juga harus selaras
dengan tekstur biskuit atau wafer yang dilapisi. Semakin keras tekstur
biskuit, maka tekstur krim juga harus semakin lebih kompak dan lebih
padat.
Lemak tidak hanya mempengaruhi mutu makanan, tetapi juga
merupakan aspek yang penting bagi proses dan mutu proses. Beberapa
jenis lemak dengan spesifikasi berbeda dengan dikombinasikan untuk
formula krim filling dengan memperhatikan mobilitas dan kompatibilitas
atau kecocokan lemak. Pada saat lemak berada dalam kondisi cair,
selama ada kontak fisik lemak akan terus bergerak sampai mencapai
titik keseimbangan sehingga cairan lemak akan ke luar dari krim dan
membasahi biskuit yang dilapisi. Jika krim filling memiliki komposisi
lemak cair yang lebih tinggi, permukaan biskuit bisa menjadi berkesan
basah. Kondisi ini biasa disebut sebagai Eutectics, yaitu kondisi
mencampur dua jenis lemak yang tidak kompatibel sehingga terjadi
pelunakkan lemak (softening) karena perubahan struktur kristal (fat
bloom).
Kondisi lemak campuran yang tidak cocok tersebut juga
merupakan penyebab terpisahnya biskuit dari krim yang terjadi selama
penyimpanannya. Daya lekat krim dengan biskuit yang baik bisa dicapai
dengan migrasi lemak cair dari krim ke permukaan biskuit sebelum
pendinginan. Jika tidak terjadi demikian, maka daya lekat akan lemah.
Oleh karena itu krim harus lebih hangat pada saat dideposit atau biskuit
harus lebih hangat dari pada krim. Masalah ini akan teratasi apabila
lemak yang digunakan pada biskuit dengan lemak yang digunakan pada
krim bersifat kompatibel atau cocok.
518