You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur<br />
dan cara pengolahannya.<br />
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi<br />
dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin<br />
(amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas<br />
dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh<br />
permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non<br />
kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan<br />
teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen<br />
kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.<br />
Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk<br />
soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan<br />
candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur<br />
tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio<br />
gula – air. Pada bab ini selain hard candy, permen kunyah, gum dan<br />
jellies, caramel dan cotton candy, akan dibahas juga tentang cokelat,<br />
pencairan cokelat couverture, membuat cokelat dengan cetakan, melapisi<br />
dengan cokelat, dan penyimpanan cokelat.<br />
B. BAHAN<br />
1. Bahan Utama Pembuatan Candy<br />
a. Sukrosa<br />
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan<br />
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous<br />
dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C<br />
(w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri<br />
adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila<br />
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa<br />
dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat<br />
dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan<br />
bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy,<br />
meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar<br />
free”, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas,<br />
diabetes, gigi).<br />
Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang<br />
mengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (International<br />
Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat<br />
gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi<br />
proses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat<br />
kelarutan gula.<br />
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena<br />
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk<br />
tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba<br />
dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa<br />
dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari<br />
403
Change language