Patiseri Jilid 3.pdf

1. Kadar air.
Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen
adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar
air juga menentukan umur simpan produk.
2. Penetrasi.
Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh faktor-faktor
lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu dilakukan
analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk
lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan
mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekerasannya
dengan menggunakan alat yang dinamakan “penetrometer”.
Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam
diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan di
simpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Setelah
stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut.
Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah
dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik,
yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang
terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa dianalisa
untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.
Gambar 14.12: Penetrometer
3. Struktur molekul
Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang
terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan
dibawah mikroskop.
4. Tekstur Analyzer
Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang
dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa
dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu
yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.
428