Patiseri Jilid 3.pdf

Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang.
Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan
di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun
dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan
dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula,
aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan
yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas
dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental.
Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung
tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau
kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur
yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat,
kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang
biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pewarna
ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna orange,
untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.
Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam
mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan
rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka
akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya
sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding
yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang,
dan enak pula dikunyah.
Gambar 18.8 : Puding dengan tekstur yang baik
526