You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
c. Gula<br />
Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula<br />
pasir (sukrosa), HFS (high fructose Syrup) atau kombinasi keduanya.<br />
Gula berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut<br />
membentuk body/kekentalan atau tesktur. Banyaknya gula yang<br />
digunakan sekitar 15%.<br />
d. Stabiliser<br />
Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es<br />
krim yang halus yaitu menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku<br />
benar dan mengurangi kristalisasi es/kristal es yang besar/kasar.<br />
Stabiliser yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen<br />
dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, alginat,<br />
karagenan, gum arab, dan pektin. Penggunaan stabiliser dalam<br />
pembuatan es krim sekitar 0.5%.<br />
e. Emulsifier<br />
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang<br />
merupakan campuran air dan lemak. Dengan emulsifier adonan es krim<br />
yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki<br />
stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es<br />
krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) dan monogliserida.<br />
Pengguanan emulsifier sekitar 0.1%.<br />
f. Pemberi rasa<br />
Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan<br />
bau, yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen, sehingga<br />
produsen menggunakan perasa (flavor) ditambahkan untuk memperoleh<br />
citarasa tertentu. Flavor yang sering digunakan dalam pembuatan es<br />
krim antara lain : vanilla, coklat, moca, buah-buahan, dan kacang. Vanila<br />
dan coklat dapat langsung ditambahkan dalam adonan es krim.<br />
g. Pewarna<br />
Penambahan pewarna dalam pembuatan es krim adalah untuk<br />
memperoleh warna tertentu. Pewarna yang ditambahkan harus "food<br />
grade". Es krim yang paling banyak digunakan adalah es krim vanilla,<br />
coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat dimasak tersendiri,<br />
tetapi untuk mendapatkan rasa/selera yang lebih enak dapat dilakukan<br />
dengan cara memasak semua bahan secara bersama sampai campuran<br />
tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan. Hindari<br />
perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur bergumpal<br />
(matang) jika menggunakan telur.<br />
537
Change language