Patiseri Jilid 3.pdf

More documents

Recommendations

Info

B. PENGGOLONGAN COOKIES 1. Adonan Keras (Hard Dough) Agak manis : Marie Diragikan : Crackers 2. Adonan Lunak (Soft Dough) a. Batter Type : Gula dan lemak dikocok lebih dahulu. • Drop Type : Butter Cookies • Snaps Type : Lemon Snaps • Short Bread b. Foam Type : Telur dan gula dikocok lebih dahulu. • Meringue • Lady Finger : Lidah Kucing C. BAHAN PEMBUAT COOKIES Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. (Lebih jelasnya tentang bahan patiseri dapat dibaca pada bab II) 1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 2. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak ha- 497
ngus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan: Gula bubuk (icing sugar) → untuk adonan lunak. Gula kastor → gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung (penjelasan tentang bahan lebih jelasnya dapat dilihat pada bab II). Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah. Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai 60% padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu; adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam industri biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik. 3. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi 498
Page 2 and 3:
Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 3
Page 5:
KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panj
Page 8 and 9:
SINOPSIS Buku ini merupakan buku ke
Page 10 and 11:
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pend
Page 12 and 13:
F. Teknik Menghias Kue ............
Page 15 and 16:
A. PENDAHULUAN BAB XIV CANDY DAN PR
Page 17 and 18:
erat total. Gula dengan kemurnian y
Page 19 and 20:
susu yang menghasilkan warna dan fl
Page 21 and 22:
Asam sitrat banyak digunakan karena
Page 23 and 24:
dan minyak tanaman dan buah-buahan
Page 25 and 26:
7. Meja kerja yang terbuat dari mar
Page 27 and 28:
Dua masalah yang dapat terjadi pada
Page 29 and 30:
komposisi bahan dan jenis aplikasi
Page 31 and 32:
Seperti yang telah disinggung sebel
Page 33 and 34:
lainnya. Tekstur tersebut terbentuk
Page 35 and 36:
1. Penimbangan Timbanglah bahan-bah
Page 37 and 38:
tuk menghindari proses karamelisasi
Page 39 and 40:
konsumen saat itu juga. Hal tersebu
Page 41 and 42:
1. Kadar air. Salah satu parameter
Page 43 and 44:
Kemasan yang baik dapat mendukung s
Page 45 and 46:
2. Macam-Macam Produk dari Cokelat
Page 47 and 48:
4). Kalau cokelatnya terdiri dari b
Page 49 and 50:
. Fudge Gambar 14.16 : Berbagai pro
Page 51 and 52:
. Jerangkan panci besar diatas api
Page 53 and 54:
• Bila suhu yang diinginkan terca
Page 55 and 56:
Proses Memberi Hiasan Simple Ridge,
Page 57 and 58:
6. Pengisian Cetakan Berongga Untuk
Page 59 and 60: A. PENGERTIAN BAB XV KUE INDONESIA
Page 61 and 62: kanan sehat sehingga kue tradisiona
Page 63 and 64: dapat tumbuh baik pada daerah datar
Page 65 and 66: Penggunaan kentang secara langsung
Page 67 and 68: Gambar 15. 12 Tepung Beras Kualitas
Page 69 and 70: ) Untuk kue yang tampilannya menghe
Page 71 and 72: Teknik dasar pengolahan jagung sega
Page 73 and 74: Gambar 15.20 Kue-kue dari Kacang ta
Page 75 and 76: 2. Bahan Cairan Di samping bahan po
Page 77 and 78: direbus. Dalam menggunakan gula mer
Page 79 and 80: 1) Untuk vanili dalam bentuk batang
Page 81 and 82: 6) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur
Page 83 and 84: panci pengukus tidak akan maksimal,
Page 85 and 86: 2. Kue yang Digoreng Menggoreng mer
Page 87 and 88: melipatnya. Lakukan sampai semua ad
Page 89 and 90: Daun pisang yang akan digunakan ter
Page 91 and 92: Desert yaitu makanan yang mempunyai
Page 93 and 94: Gambar 15.41 : Kue sebagai Sarapan
Page 95 and 96: sarkan teknik pengolahannya kue Ind
Page 97 and 98: 2. Bahan Makanan Yang dilarang a. M
Page 99 and 100: Tabel 16.2 : Contoh Daftar Komposis
Page 101 and 102: ahan makanan tersebut yang akan kit
Page 103 and 104: 6. Tuangkan ke loyang tulban yang d
Page 105 and 106: Cara membuat: 1. Rebus susu skim ca
Page 107 and 108: 3. Menyajikan dan Menyimpan Menyaji
Page 109: A. PENGERTIAN COOKIES BAB XVII COOK
Page 113 and 114: agian susu yang mengandung protein
Page 115 and 116: F. PROSES PEMBUATAN COOKIES Proses
Page 117 and 118: 2. Pengolahan atau pencetakan cooki
Page 119 and 120: e. Rolled cookies, yaitu adonan dil
Page 121 and 122: . Kuning telur dikocok dengan sendo
Page 123 and 124: as juga harus berwarna kontras deng
Page 125 and 126: lalu lama menguleni adonan dengan t
Page 127 and 128: mentega dengan tepung terigu. Caran
Page 129 and 130: 1. Klasifikasi Biskuit Hingga saat
Page 131 and 132: Konsumen yang menyukai biskuit berl
Page 133 and 134: RANGKUMAN Cookies merupakan salah s
Page 135 and 136: A. PENDAHULUAN BAB XVIII PUDING Pud
Page 137 and 138: C. PERALATAN 1. Waskom 2. Sauteuse
Page 139 and 140: Puding panas hampir selalu "identik
Page 141 and 142: E. TIPE PUDING 1. Steam pudding Gam
Page 143 and 144: Bentuk lain dari puding adalah bake
Page 145 and 146: 3. Boiled Pudding Gambar 9. 13: Boi
Page 147 and 148: A. PENDAHULUAN BAB XIX FROZEN DESSE
Page 149 and 150: • Mengandung padatan susu minimum
Page 151 and 152: 3. Proses Pembuatan Es Krim Es krim
Page 153 and 154: Secara umum pembuatan es krim melip
Page 155 and 156: - over run = Over run adalah jumlah
Page 157 and 158: 6. Penyajian/ Menghidangkan Es Krim
Page 159 and 160: Sorbet dibuat dengan kadar sari bua
Page 161 and 162:
• Tambahkan bahan perasa sesuai s
Page 163 and 164:
LAMPIRAN A ISTILAH-ISTILAH YANG DIP
Page 165 and 166:
LAMPIRAN A dan dikocok hingga kaku
Page 167 and 168:
LAMPIRAN A Danish Pastry Jenis roti
Page 169 and 170:
LAMPIRAN A Folding-in Metode ini di
Page 171 and 172:
LAMPIRAN A Marshmallow Kembang gula
Page 173 and 174:
LAMPIRAN A Sautee artinya menumis,
Page 175 and 176:
LAMPIRAN A Young Dough Adonan muda;
Page 177 and 178:
Lampiran B Jackson, E.B. 1995. Suga
show all

Patiseri Jilid 3.pdf

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?