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Docente: Federico Cipolla
Disciplina: Alimenti ed alimentazione
SCHEDA DISCIPLINARE
Libro di testo: A. Machado - “SICUREZZA ALIMENTARE E DIETETICA” - Casa Editrice
Poseidonia Scuola
Moduli svolti / Tempi di svolgimento
Modulo 1: I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE
Fattori tossici e contaminazioni: tipi di contaminazioni; fattori antinutrizionali; significato di
qualità di un alimento; qualità organolettiche; le ammine Biogene; le micotossine; i
fitofarmaci e gli zoo farmaci; contenitori ed imballaggi; I metalli pesanti; i radionuclidi. La
contaminazione biologica degli alimenti: le malattie trasmesse con gli alimenti; agenti
biologici e contaminazioni; i prioni (BSE); fattori di sviluppo dei microrganismi. Dose
infettante minima; periodo di incubazione; portatore sano; i virus e le malattie di origine
virale; i batteri e le principali tossinfezioni alimentari; i funghi microscopici (lieviti e
muffe); le parassitosi.
Alimento OGM: gli Alimenti geneticamente modificati;
Tempi: settembre/ottobre/novembre/dicembre
Modulo 2: LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Igiene sicurezza nell’ambiente ristorativo; posizione dell’azienda e requisiti dei locali e delle
attrezzature; organizzazione del lavoro;
La conservazione degli alimenti; alterazione degli alimenti; tecnologie di conservazione;
metodi di conservazione; tecnologie emergenti.
Controllo qualità e sicurezza alimentare (HACCP); sistemi di gestione della sicurezza
alimentare; l’autocontrollo ed il sistema HACCP; i controlli in Italia e le frodi alimentari; la
qualità degli alimenti.
Tempi: gennaio/febbraio/marzo
Modulo 3: LE DIETE
Dietologia: diete per fasce d’età: la dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche; la dieta
dell’età evolutiva; la dieta del neonato (l’alimentazione complementare); la dieta del
bambino e dell’adolescente; la dieta dell’adulto; la dieta nella terza età;
Le diete: significato di piramidi alimentari: la dieta mediterranea; la dieta in gravidanza;
altre diete.
Tempi: aprile/maggio
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