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PROGRAMMA DI ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Anno Scolastico 2011-2012
Docente: Federico Cipolla
Classe: 5^ B Servizi della Ristorazione
Modulo 1: I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE
Fattori tossici e contaminazioni: tipi di contaminazioni; fattori antinutrizionali; significato
di qualità di un alimento; qualità organolettiche; le ammine Biogene; le micotossine; i
fitofarmaci e gli zoo farmaci; contenitori ed imballaggi; I metalli pesanti; i radionuclidi. La
contaminazione biologica degli alimenti: le malattie trasmesse con gli alimenti; agenti
biologici e contaminazioni; i prioni (BSE); fattori di sviluppo dei microrganismi. Dose
infettante minima; periodo di incubazione; portatore sano; i virus e le malattie di origine
virale; i batteri e le principali tossinfezioni alimentari; i funghi microscopici (lieviti e muffe);
le parassitosi.
Alimento OGM: gli Alimenti geneticamente modificati;
Modulo 2: LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Igiene sicurezza nell’ambiente ristorativo; posizione dell’azienda e requisiti dei locali e
delle attrezzature; organizzazione del lavoro;
La conservazione degli alimenti; alterazione degli alimenti; tecnologie di conservazione;
metodi di conservazione; tecnologie emergenti.
Controllo qualità e sicurezza alimentare (HACCP); sistemi di gestione della sicurezza
alimentare; l’autocontrollo ed il sistema HACCP; i controlli in Italia e le frodi alimentari; la
qualità degli alimenti.
Modulo 3: LE DIETE
Dietologia: diete per fasce d’età: la dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche; la dieta
dell’età evolutiva; la dieta del neonato (l’alimentazione complementare); la dieta del
bambino e dell’adolescente; la dieta dell’adulto; la dieta nella terza età;
Le diete: significato di piramidi alimentari: la dieta mediterranea; la dieta in gravidanza;
altre diete.
Modulo 4: DIETOTERAPIA
Malattie dell’apparato digerente (dello stomaco, del fegato,dell’intestino),del sistema
cardiocircolatorio (Ipertensione, ipercolesterolemia, aterosclerosi). Malattie dismetaboliche
(Diabete). Obesità e magrezza. Disturbi psico-nutrizionali (Anoressia, Bulimia, Ortoressia,
Vigoressia).
Grosseto, 15 maggio 2012 L’insegnante
Federico Cipolla
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