Pag . 1 - Organigramma
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SCHEDA DISCIPLINARE<br />
Disciplina: Laboratorio di Organizzazione e Gestione dei Servizi Ristorativi<br />
Docente: Antonio Villani<br />
Moduli preparati per l’esame e tempi di svolgimento<br />
Modulo 1 RIEPILOGHI E APPROFONDIMENTI SUI MODULI TRATTATI NELCORSO DEL<br />
QUARTO ANNO SCOLASTICO CON APPROFONDIMENTO DELL’ORGANIZZAZIONE<br />
DELLA CUCINA<br />
7. Il mondo della ristorazione<br />
8. La costruzione del menu<br />
9. I prodotti alimentari e l’approvvigionamento<br />
Tempi: Settembre- Novembre<br />
Modulo 2 ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA<br />
g) la progettazione dell’impianto<br />
h) l’organizzazione dell’impianto<br />
Tempi: Dicembre -Gennaio<br />
Modulo 3 LA VENDITA DEI PRODOTTI / SERVIZI<br />
3. la sala ristorante e il servizio<br />
4. le bevande nella ristorazione<br />
Tempi: Febbraio-Aprile<br />
Modulo 4 BUFFET, CATERING E BANQUETING<br />
e) buffet e cocktail party<br />
f) il servizio di catering<br />
g) il servizio di banqueting<br />
Tempi: Marzo-Aprile<br />
Modulo 5 ORGANIZZAZIONE E PROGRAMMAZIONE DEL LAVORO<br />
4. l’organizzazione del servizio “per regole”<br />
5. la programmazione del lavoro<br />
6. programmazione e coordinamento delle risorse umane<br />
Tempi:Dicembre-Aprile<br />
Modulo 6 IGIENE PROFESSIONALE E SISTEMA DI QUALITA’ NELLA RISTORAZIONE<br />
e) igiene degli alimenti,<br />
f) igiene della persona e degli alimenti,<br />
g) il sistema HACCP,<br />
h) manuale di autocontrollo igienico: indicazioni per la redazione<br />
Tempi: -Maggio -Giugno<br />
Metodologia: Il processo di perseguimento degli obiettivi e la realizzazione dei moduli è stato<br />
caratterizzato dall’articolazione delle seguenti attività:<br />
Lezioni frontali per la presentazione degli argomenti ; lavoro di gruppo ; esperienze pratiche nel<br />
laboratorio della scuola; esperienze di stage e di lavoro nelle aziende, realizzate nel settore cucina e<br />
nel settore distribuzione-sala, in diverse situazioni aziendali; partecipazioni a manifestazioni<br />
gastronomiche; esercitazioni su esercizi proposti dall’insegnante.<br />
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