Pag . 1 - Organigramma
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PROGRAMMA SVOLTO NELL’ANNO SCOLASTICO 2011-12 NELLA CLASSE V B SR<br />
Disciplina: Laboratorio di Organizzazione e Gestione dei Servizi Ristorativi<br />
Docente:Antonio- Villani<br />
Moduli preparati per l’esame e tempi di svolgimento<br />
Modulo 1 RIEPILOGHI E APPROFONDIMENTI SUI MODULI TRATTATI NELCORSO<br />
DEL QUARTO ANNO SCOLASTICO CON APPROFONDIMENTO<br />
DELL’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA<br />
11. Il mondo della ristorazione<br />
12. La costruzione del menu<br />
13. I prodotti alimentari e l’approvvigionamento<br />
Tempi: Settembre- Novembre<br />
Modulo 2 ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA<br />
m) la progettazione dell’impianto<br />
n) l’organizzazione dell’impianto<br />
Tempi: Dicembre -Gennaio<br />
Modulo 3 LA VENDITA DEI PRODOTTI / SERVIZI<br />
6. la sala ristorante e il servizio<br />
7. le bevande nella ristorazione<br />
Tempi:febbraio-Aprile<br />
Modulo 4 BUFFET, CATERING E BANQUETING<br />
l) buffet e cocktail party<br />
m) il servizio di catering<br />
n) il servizio di banqueting<br />
Tempi: Marzo-Aprile<br />
Modulo 5 ORGANIZZAZIONE E PROGRAMMAZIONE DEL LAVORO<br />
12. l’organizzazione del servizio “per regole”<br />
13. la programmazione del lavoro<br />
14. programmazione e coordinamento delle risorse umane<br />
Tempi: dicembre- Febbraio<br />
Modulo 6 IGIENE PROFESSIONALE E SISTEMA DI QUALITA’ NELLA<br />
RISTORAZIONE<br />
n) igiene degli alimenti,<br />
o) igiene della persona e degli alimenti,<br />
p) il sistema HACCP,<br />
q) manuale di autocontrollo igienico: indicazioni per la redazione<br />
Tempi: -Maggio-Giugno<br />
Gli Studenti L’Insegnante<br />
<strong>Pag</strong> . 93<br />
Antonio-Villani
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