Villa d'Arte 4 -2021

interview
Een gastronomische idylle middenin de Veluwse bossen
‘ Nog een extra schouderklopje
in de vorm van
een tweede ster zou toch
wel het ultieme zijn’
en er zit geen zout op, dan gaat
het alsnog mis.’
Welk gerecht zou hij nieuwe
gasten aanbevelen? ‘Alles wat we
serveren is lekker, maar we staan
van oudsher bekend om onze
zwezerikbereidingen, dus daar zou
ik sowieso om vragen wanneer je
bij ons komt eten. Maar ook Tom
is zijn eigen Koetshuis-klassiekers
al aan het creëren. Hij heeft onder
meer een grandioos gerecht met
sliptong en kreeft en daar vragen
mensen steeds opnieuw naar.’
Overigens heeft Danny zelf nooit
last gehad van druk door de rijke
geschiedenis van het restaurant: ‘Ik
heb het nooit als een ballast ervaren:
we hebben gasten die al heel
lang komen, soms met drie of vier
100
generaties. Mensen die al zo lang
komen en ondanks alle veranderingen
nog steeds lyrisch de deur
uitgaan: een groter compliment
kun je niet krijgen. Uiteindelijk is
het vooral een voordeel dat ik letterlijk
in het bedrijf ben opgegroeid.
Onbewust pik je een heleboel op
en mijn ouders hebben me nooit
gepusht om in de zaak te komen.
Ze hebben me wel ingeprent dat ik
altijd het uiterste uit mezelf moest
halen, uit de dag en uit de mensen
om me heen. Zo sta ik ook iedere
dag in de zaak. Ik vind complimenten
leuk, maar nog leuker als mijn
team ze krijgt. Mensen zien groeien
is hartstikke mooi.
Als we vroeger met de auto op
vakantie naar Italië gingen, dan
praatten mijn ouders de eerste
achthonderd kilometer alleen
maar over de zaak. Vreselijk vond
ik dat als kind, maar ik betrap
mezelf er nu ook wel op dat ik veel
dingen met mijn vrouw Anouk
bespreek, omdat ik iemand zoek
die mijn vader als sparringpartner
kan vervangen. Als ik ergens mee
vastloop, vraag ik me af wat papa
zou zeggen; daar is wel een heel
belangrijk stukje steun vervallen.
Ik zou natuurlijk een van mijn
collega’s bij de Alliance Gastronomique
kunnen bellen voor
ruggespraak, maar dan voel ik me
toch een beetje bezwaard. Zeker
nu, we moeten allemaal een stuk
harder lopen door corona.’
‘Wij bevonden ons in de gelukkige
positie dat het voor ons financieel
mogelijk was het team te behouden.
Uiteindelijk hebben we de
tijd dat we dicht moesten onder
meer gebruikt om het restaurant
te verbouwen. Dat was echt nodig
en supergaaf, omdat we het als
team gedaan hebben. Het restaurant
staat er supergelikt bij en
dat is grandioos, omdat het iets is
waar we met zijn allen hard voor
gewerkt hebben op een moeilijk
moment. Daarmee hebben we
aan iets negatiefs een positieve
Een amuse van mojit0parel met structuren van
limoen en munt
draai gegeven. Daarnaast had
ik de tijd om weer lekker veel te
sporten en van onze dochter te
genieten, die in oktober 2019
geboren is. Al met al heeft het ons
natuurlijk best veel geld gekost en
die onzekerheid was en is zwaar,
maar ik zie de toekomst positief
tegemoet. Nu weer even wat vet
op de botten krijgen, en in de
loop der tijd hopelijk uitbreiden
met enkele suites boven de zaak.’
Over zijn Michelinsterambities is
hij eerste instantie nuchter: ‘Je
kookt voor je gasten en als je in
een week 200 gasten hebt die enthousiast
de deur uitgaan, dan is
Michelin een extra schouderklopje
aan het eind van het jaar. Maar
het is wel een schouderklopje
waar we ieder jaar voor in spanning
zitten.’ En dan komt toch de
competitieve sportman in hem
nog even naar boven: ‘Nog een
extra schouderklopje in de vorm
van een tweede ster zou toch wel
het ultieme zijn. Als we dat nog
eens zouden flikken, zou dat wel
extreem kicken zijn.’
Meer informatie:
hetkoetshuis.nl
Reserveren via:
0318-417370