Villa d'Arte 4 -2021

‘ Midden op de Zuidas
heeft hij ook zijn eigen
kruiden- en moestuin’
special
In Bolenius Restaurant krijgen
groenten de hoofdrol. Het
mooiste voorbeeld daarvan is
Luc Kusters’ signatuurgerecht:
in klei gebakken rode biet.
“Met zo’n eenvoudig ingrediënt
als rode biet in de hoofdrol en een
techniek, garen in klei, die feitelijk
al eeuwenoud is. Gaaf om dat
weer helemaal terug te brengen,”
begint Kusters, SVH Meesterkok
en een van de voortrekkers van
de Dutch Cuisine Beweging. Zijn
restaurant Bolenius aan de Amsterdamse
Zuidas heeft sinds 2016
een Michelinster en sinds dit jaar
is hij de eerste met een groene
Michelinster. Midden op de Zuidas
heeft hij ook zijn eigen kruiden- en
moestuin. Het restaurant behoort
tot de 15 beste groenterestaurants
ter wereld en werd al vaker
uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant
van Nederland.
De innovatieve chef vertelt: “Een
zomerbiet van topkwaliteit,
daar begint het mee. Ik haal ze
bij groentekweker Wim Bijma
in Osdorp. Als je met zo weinig
ingrediënten werkt, moeten ze
stuk voor stuk supersmakelijk zijn.
Dan: klei vermengen met zout en
uitrollen. De biet inpakken in klei
en in een voorverwarmde oven
van 230 graden ongeveer een uur
bakken, tot de klei goed hard is
en de biet gaar. De garing in klei
zorgt ervoor dat de biet heel erg
naar zichzelf blijft smaken en juist
de aardse smaak versterkt wordt.
Kleine biet korter, grote iets langer.
Erbij komen dungesneden bietenblad,
wat zuurdesemcroutons,
gedroogde biet en een heerlijke
saus van morilles, ui, knoflook en
gearomatiseerde specerijenolie.”
Dit spectaculaire hoofdgerecht is
100% plantaardig en past dus ook
prima in een vegetarisch en zelfs
veganistisch menu.
Meer informatie:
bolenius-restaurant.nl
Boven
Luc Kusters en
zijn signatuurgerecht:
in klei
gebakken rode
biet
Linkerpagina
Bolenius
behoort tot de
15 beste groenterestaurants
ter wereld
125