Villa d'Arte 4 -2021

Links
Milo Borghans
en Martijn Kok
van Blyck
Leckerneyen
‘ Het was een
pittige en
soms harde
leerschool,
maar wel
eentje waar
ik nu nog
steeds veel
profijt
van heb’
zijn eigen gehaktbal, de zogeheten
De Marnebal, vernoemd naar de
gelijknamige landschapsregio in
Noord-Groningen. “Een gehaktbal
van biologisch rundvlees en
biologisch varkensvlees en wat
pittiger dan een gewone gehaktbal.
Dat sloeg aan, waarop het idee
ontstond om ook aan winkels te
gaan leveren. De insteek vanaf dag
één was om een product te ontwikkelen
van vlees van dieren die
een goed leven hebben gehad, een
product dat vers is en vrij zou zijn
van allerlei schadelijke additieven
en e-nummers, en lang houdbaar
om verspilling tegen te gaan.”
Inspiratie en kennis deed Borghans
op in het restaurant van Wicher
Werk, het Korensant op Verhildersum.
“Geen makkelijke chef,
maar wel een échte vakman die me
leerde hoe je ingrediënten als een
schilderij kunt samenbrengen om
een prachtig geheel te maken. Hij
maakte alles vers, zelfs aardappels
waren niet voorgekookt. Voor eigen
klanten liet hij lamsstoofvlees en
hazenpeper bij Dantuma conserveren
in blik. Klanten die heerlijk
gegeten hadden, konden dan bij
het afrekenen zo’n blik kopen en
mee naar huis nemen. Alles werd
vers gemaakt. Het was een pittige
en soms harde leerschool, maar
wel eentje waar ik nu nog steeds
veel profijt van heb.”
Borghans ontmoet Martijn Kok,
souschef in het Groningse restaurant,
waarop een vriendschap en
samenwerking ontstaat. Na een
werkavontuur bij een sterrenrestaurant
in Engeland keerde Kok
een paar jaar geleden terug naar
Noord-Nederland. In de slagerij
van Albert Dantuma in De Westereen
(vlakbij Dokkum) bereidt
Kok elke week alles vers. “Hier is
waar het allemaal gebeurt,” lacht
hij, terwijl me hij de ketels laat
zien waarin hij het vlees en de
groenten verwerkt. “Het vlees en
de groenten worden volgens onze
receptuur vers verwerkt. Dat houdt
in zonder suikers, conserveringsmiddelen
of e-nummers en met
een minimale toevoeging van zout.
Ook de jus bereiden we zelf, net als
de soepen. We verspillen nagenoeg
niets. Het eindproduct wordt verhit
tot 126 graden, zodat het vrij is van
schadelijke bacteriën, maar de
goede smaak behouden blijft. Elk
gerecht wordt geconserveerd in
BPA-vrije blikken, waardoor er geen
conserveermiddelen in zitten en de
houdbaarheid toch zeer lang is.”
131