Villa d'Arte 4 -2021

‘ We blijven
continu
innoveren
en vooruit
kijken’
Joris vertelt: ’Inmiddels hebben
wij ons plekje binnen de Nederlandse
tophoreca verdiend en zijn
we een stabiel bedrijf, waarbinnen
we continu innoveren en vooruit
kijken naar de toekomst. De horecalockdowns
tijdens de coronacrisis
hebben we onder meer benut
om bestaande succesgerechten
verder te perfectioneren. Zo heb
ik samen met sous-chef Mitchel
Gruppe mijn signatuurgerecht van
Noordzeekrab verder geperfectioneerd
naar een 3.0-versie. Dit
gerecht bestaat uit een heerlijke
combinatie van Noordzeekrab
met een bouillon van curry, vers
gesneden rundertartaar, avocado,
ijs van zilveruitjes en Impérialkaviaar,
geserveerd in het pantser
van de krab.’
Eigen twist
Joris kookt vanuit een klassiek
Franse basis met seizoensproducten
en kraakverse ingrediënten.
In zijn modern uitgevoerde
gerechten verwerkt hij wereldse
invloeden. Het resultaat: smaakvolle
gerechten met een eigen
twist, gepresenteerd op prachtig
servies. Joris: ‘Ik kook niet strikt
met Nederlandse producten,
maar waar mogelijk komen ze wel
van dichtbij. In het voorjaar staat
altijd Hollands lam op de kaart
en ik gebruik graag marloeskes,
die heerlijke kleine uitjes bomvol
smaak. Van Hollandse kersen
maak ik een dessert met een
soufflé van kersen en gemarineerde
kersen, die ik combineer met
nougat en pandanrijst. Al onze
kazen komen uit Nederland.’
Wie liever geen vis of vlees eet,
komt hier ook aan zijn trekken.
Op de menukaart staan vegetarische
gerechten en wie een heel
vegetarisch menu wil hoeft dat
enkel maar bij de reservering aan
te geven. Ook liefhebbers van à la
carte weten de weg naar Aan de
Zweth te vinden. Naast de twee
menu’s is er een à la carte-kaart
en verder zijn alle gerechten uit de
menu’s ook los te bestellen.
Relaxte service
Joris en Anjeta laten zien dat
de service in een sterrenrestaurant
niet stijf hoeft te zijn.
Anjeta Peters: ‘Maître Lars Kivits
en sommelier Alain Rosier en
hun collega’s leggen de gasten
op een relaxte en toegankelijke
manier in de watten. We benaderen
de gasten informeel en
met een kwinkslag waar het kan
en formeler waar het moet. We
krijgen veel complimenten over
de wijnkaart, die niet alleen veel
keus biedt in alle prijsklassen,
maar waar ook veel halve flessen
op staan. En dankzij het speciale
Coravin-systeem kunnen we veel
wijnen per glas aanbieden, met
name duurdere wijnen die
normaal alleen per fles te
bestellen zijn.’
Chef’s table
Naast het restaurant en het
terras heeft Aan de Zweth nog
een gewilde plek: de direct bij
de keuken gelegen Chef’s table.
Joris Peters: ‘Gasten ervaren
hier tijdens het eten de dynamiek
van de keuken en kunnen
onze koks alles vragen over de
gerechten. De Chef’s table heeft
comfortabele stoelen en kan
met een speciaal arrangement
gereserveerd worden voor gezelschappen
van twee tot en met
veertien personen.’
Exclusief voor Villa d’Arte
geeft Joris Peters op de volgende
pagina zijn recept prijs
voor een watertandend lekker
gerecht van marloeskes,
kreeft en zwarte truffel.
Joris Peters werkte bij sterrenrestaurants als
Wolfslaar, De Librije en Inter Scaldes, voor hij
in 2015 met zijn vrouw Anjeta hun eigen restaurant
opende: Aan de Zweth in Schipluiden, tussen
Rotterdam en Delft. Binnen een jaar kreeg
Aan de Zweth een Michelinster en stormde het
de andere toonaangevende restaurantgidsen
binnen. Aan de Zweth is lid van Alliance Gastronomique,
een samenwerkingsverband van
toprestaurants.
Meer informatie: aandezweth.nl
Hollandse lamsrugfilet, gekarameliseerde witlof en eigen jus met geweckte veenbesjes
Op de website staan diverse aantrekkelijke
arrangementen, zoals een Luncharrangement,
Chef’s table-arrangement en een Seizoensarrangement.
95