Villa d'Arte 4 -2021

‘ Met de intrede van
Tom Lamers als chefkok
keerde een oude
bekende na twaalf jaar
terug op het nest’
reizen
Het is inmiddels acht jaar geleden
dat Danny Löhr, die op hoog
niveau motorcrosste en niet in de
greep was van het horecavirus
waar zijn ouders door bevangen
waren, toch aan de slag ging in de
zaak die zijn tweede thuis was: Het
Koetshuis* in Bennekom. Destijds
niet met het idee hier iets permanents
van te maken. Zijn vader,
sterrenchef Wicher Löhr, was
ernstig ziek en Danny pakte de
administratie op om zijn moeder
Saskia te ontlasten. Danny: ‘Op
een gegeven moment was er een
man te weinig in de bediening en
ben ik daar bijgesprongen. Ik liep
steeds vaker mee en gaandeweg
begon ik er schik in te krijgen,’ vertelt
hij. ‘Ik ben zelfs nog anderhalf
jaar de keuken ingegaan om ook
daar goede feeling mee te krijgen,
maar toen het keukenteam goed
stond en er iemand wegging bij
de bediening, ben ik weer naar de
voorkant gegaan.’ Met hetzelfde
onverzettelijke enthousiasme en
volharding waarmee hij in het verleden
zijn sport beoefende, stortte
hij zich op de zaak. ‘Toen mijn
vader overleed heeft mijn zwager
Niels (red: chef-kok Niels van
Dooijeweert) de keuken doorgezet
en hebben mijn moeder,
zus Marieke en ik er alles aan
gedaan om de beleving van Het
Koetshuis op het verwachte
niveau te houden.’
De Michelinster, die in 1998 werd
toegekend, en de vaste gasten die
inmiddels komen met kinderen en
kleinkinderen, zeggen alles over
hoe goed de familie hier ondanks
het verdriet in geslaagd is. Matriarch
Saskia, die nog altijd boven
de zaak woont, is het ondertussen
wat rustiger aan gaan doen en
Niels en Marieke, die graag iets
voor henzelf wilden beginnen,
zijn vorig jaar uit de zaak gestapt.
Met de intrede van Tom Lamers
l. Tom Lamers en r. Danny Löhr
Tartaar van langoustines met pompoen en een crème van kaffir en curry
als chef-kok keerde een oude bekende
na twaalf jaar terug op het
nest. Danny: ‘Tom had zijn eerste
leerjaar bij mijn vader gedaan en
sindsdien ben ik hem blijven volgen.
Ik wist hij meedeed aan kookwedstrijden,
alleen maar werkte
in topzaken en heel gedreven
was. Ik had zo’n gevoel dat hij wel
eens de juiste man kon zijn.’ Meer
dan een jaar later denkt hij er nog
steeds zo over: ‘We hebben heel
veel dezelfde ideeën over dingen.
Natuurlijk heeft iedere chef zijn
eigen stijl, maar Tom kookt zoals
men hier gewend is: klassiek Frans
met een mooi hoofdproduct met
goede cuisson, een mooie saus en
goede garnituren. Uiteraard zien
de gerechten er mooi uit en wordt
daar veel energie in gestoken,
maar wat doorslaggevend is - en
dat is zoals ik het van mijn ouders
heb geleerd - is dat de basis supergoed
is. Als het er mooi uitziet
99