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Dentre as frutas, deve-se dar preferência às fortemente pigmentadas
como manga, pêssego, acerola, mamão, melão (amarelo), goiaba, mangaba, por
conterem, betacaroteno e outros carotenóides, e elevados conteúdos de vitamina C.
As uvas e frutas de coloração azulada, cor de vinho ou vermelhas são ricas em
pigmentos fenólicos como flavonóides e antocianinas (DE FELICE, 1996; DE
FELICE, 1997).
Há aproximadamente 600 carotenóides caracterizados quimicamente,
destes, menos de 10% são precursores da vitamina A (VAN POPPEL, 1993).
Vitamina C, carotenóides, pigmentos fenólicos, juntamente com a
vitamina E e o selênio, constituem o poder redutor natural dos alimentos. A mais
importante necessidade das células e dos tecidos é se proteger contra o estresse
oxidativo. Para essa tarefa o organismo dispõe, além de antioxidantes naturais dos
alimentos, e enzimas que combate ao estresse oxidativo como a superóxido
dismutase, a catalase, a glutationa peroxidase, selênio-dependente, além da própria
glutationa (MASCIO et al., 1991).
Moléculas oxidantes, incluindo radicais livres, participam da etiologia de
doenças degenerativas, incluindo aterosclerose, câncer, diabetes, catarata, entre
outras (GOLDBERG, 1994).
Estudos in vitro demonstram que a atividade antioxidante do
betacaroteno é cerca de 400 vezes superior que à do alfa-tocoferol (NAKAGAWA
et al. 1996).