Smart Eating #2 2019

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geschmack
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süss
Dashi ist quasi das Ur-Umami und
bis heute wichtiger Bestandteil
vieler japanischer Gerichte.
Die Brühe wird aus Bonito- Flocken
(vom getrockneten,geräucherten
Fisch), Kombu-Alge, Baby- Sardinen
und Shiitake-Pilzen gekocht.
sauer
?
?
bitter
salzig
Laut der japanischen Philosophie ist Essen eine
jener sinnlichen Freuden, die uns dazu motivieren ,
leben zu wollen. Entscheidend ist dabei meist der
Geschmack. Denn wie oft überisst man sich, nur weil
es einfach so köstlich ist...? Auf der anderen
Seite kann ein Lebensmittel noch so gesund sein
– wenn es nicht schmeckt, lehnen wir dankend ab.
Aber kennst du alle Geschmacksrichtungen?
1907 sass der japanische Chemiker Kikunae Ikeda über einer Schüssel
Dashi-Brühe. Er dachte über den Geschmack nach und fand, dass sie
weder süss noch salzig, nicht bitter oder sauer war, sondern etwas
anderes. Ein Jahr später war es ihm gelungen, Glutamat aus der
Kombu-Alge zu extrahieren, welches er für die spezielle Würzigkeit
verantwortlich machte. Ikeda gab dem Geschmack den Namen
«Umami», was sich mit «Schmackhaftigkeit» übersetzen lässt.
DAS GUTE GLUTAMAT
Bei Glutamat denken wir schnell an Tütensuppe und Bouillonwürfel.
In diesen Produkten wird Umami imitiert, indem man
künst liches Glutamat hinzufügt. Das löst bei sensiblen Menschen
eine Unverträglichkeit aus und hat Glutamat in Verruf
gebracht.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und ein Baustein
von Protein – somit kommt es als natürlicher Bestandteil
tatsächlich in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Je
höher der Anteil an natürlichem Glutamat, umso mehr
«Umami- Power» hat ein Lebensmittel. Typische Beispiele für
viel natürliches Umami sind gebratenes Fleisch, getrocknete
Tomaten, Pesto, Hühnerbrühe, Krustentiere, Sojasauce, Sardellen,
Pilze, Algen oder Parmesan.
Ohne Glutamat also kein Umami, und das wäre wirklich schade. Denn
dieser fünften Geschmacksrichtung werden ganze Kochbücher
gewidmet, Spitzenköche nutzen Umami zur Inspiration und sogar
internationale Imbissketten nehmen sich des Themas an. «Umami» ist
zum geflügelten Wort für Wohlgeschmack geworden. Oder, wie die
Deutschen sagen, für «Schmackes».