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ezepte / FISCH<br />
DAS INTERESSE AN<br />
MEINER TECHNIK IST<br />
ÜBERWÄLTIGEND. ES<br />
WÄRE TOLL, WENN MAN<br />
AUCH ANDERSWO ALLES<br />
GUTE AUS EINEM FISCH<br />
HERAUSHOLEN WÜRDE.<br />
JOSH NILAND<br />
Josh Niland: Der sympathische,<br />
bescheidene Koch hat ein<br />
Restaurant (»St. Peter«) und<br />
eine Fischhandlung in Sydney.<br />
Den Schwanz eines Marlin<br />
beizt Niland und lässt ihn<br />
über Wochen zu bestem<br />
Prosciutto lufttrocknen.<br />
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Potenzial, über Tage – bei manchen großen<br />
Fischen auch über Wochen – zu reifen.<br />
Erst damit entwickelt er seine ganz eigene<br />
Charakteristik, den für die jeweilige Art typischen<br />
Geschmack.« Außerdem vermag trockene<br />
Haut beim Grillen ganz unvergleichlich<br />
besser knusprig zu werden als feuchte.<br />
Ein in Nilands Restaurant »St. Peter« auf<br />
der glühenden Kohle gegrillter Fisch hat oftmals<br />
ein Haut von so krachender Knusprigkeit,<br />
dass sie durchaus an besten Schweinsbraten<br />
gemahnt – das darunter liegende<br />
Fleisch aber bleibt makellos saftig und zart.<br />
Wie beim Fleisch, das bekanntlich auch<br />
erst nach entsprechender Reifung zum echten<br />
Genuss wird. Das ist aber noch lange<br />
nicht alles. Weil Niland einer nachhaltigen<br />
Idee vom Fischgenuss anhängt, schaute er<br />
sich auch für die »minderen« Teile des<br />
Fischs vieles bei Fleischhauern ab. Heute<br />
macht er luftgetrockneten Speck aus dem<br />
Bauchfleisch von Schwertfischen, der verblüffend<br />
an feinsten Prosciutto gemahnt. Er<br />
macht Bratwürste, Blutwurst und Presskopf<br />
vom Fisch, grillt Knochenmark vom<br />
Schwertfisch (siehe Rezept auf S. 114) und<br />
macht knusprige Chips aus Fischaugen.<br />
Sogar Desserts auf Fischbasis sind längst<br />
Standard in seinem auf Wochen ausreservierten<br />
Restaurant. Zusätzlich hat Niland eine<br />
Fischhandlung namens »The Fish Butchery«<br />
aufgesperrt, die nach seiner Technik arbeitet.<br />
Seit der Vorstellung seines Kochbuchs, in<br />
dem er die Techniken detailreich beschreibt<br />
und extrem verlockende <strong>Rezepte</strong> (siehe folgende<br />
Seiten) vorstellt, ist in den USA ebenso<br />
wie in Großbritannien enormes Interesse<br />
erwacht, die neue Technik auch über Australien<br />
hinaus zu erschließen. »Es sieht<br />
nicht schlecht aus, dass wir schon bald<br />
auch anderswo zeigen können, wie gut<br />
Fisch schmeckt, wenn man ihn nicht mit<br />
Wasser in Verbindung bringt – sobald er<br />
einmal aus dem Wasser draußen ist.«<br />
><br />
112 falstaff
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